牟定县甜菊糖苷
6 -氯-6-脱氧-D-呋喃果糖是甜的，但甜度低于蔗糖，而1，6-二氣衍 生物的甜度稍大些，相当于萠糖。这一现象很吸引人，因为其母体呋喃果糖没有 甜味。虽然在三氣蔗糖或1'，6^-二氣蔗糖（甜度为蔗糖的80倍）中的情形并 不如此，怛1，6-二氣呋喃果糖基单元被认为对三氣蔗糖的生甜团有作用。通 过对多羟基甜化合物（包括三氣蔗糖）的傅立叶红外光谱分析表明，不参与氢 键连接的游离羟基均有很陡峭的吸收吟。Kanter等人用X -衍射分析结晶状三氣 蔗糖的构象时，发现《-羟基和羟基之间存在者分子内键合（图3-51)， 而蔗糖是由于C-1 -0-C -21 司糖苷键的旋转而在2 -羟基和丨,-羟基间存在 分子内氢键（图3-38)。W此，三氣蔗糖的幣体构象不同于蔗糖。经两次同位 素复谱线局部标志本体（SIMPLE)的NMR图谱分析，在二甲基亚砜溶液中的4 种厂-氣-r-脱氧蔗糖衍生物（包括三氣蔗糖）都存在3#-0H—0-2分子
图2-23所示为在以乙酸乙酯为有机溶剂的二相体系中，pH和Z-A叩- PheOMe合成的相对起始速率的关系图，图中还表示了在饱和乙酸乙酯缓冲液中 的合成结果。闭合圆（?）为根据有机相中的Z-Asp-PheOMe算得的反应起 始速率；半圆（O)为根据水相中的Z-Asp-PheOMe算得的反应起始速串；虚 线（-?〇-）为根据缓冲液中的试验结果算得的反应起始速率。在该二相体系中， 在所研究的pH范围内，由于PheOMe在水相分配不好，因此根据有机相中的 Z - Asp - PheOMe算得起始合成速率比根据在饱和有机溶剂缓冲液中算得的小。 但是，当水相pH减小，PheOMe对水相亲和力增大，使在饱和缓冲液和在二相 体系中的反应速率差值减小。因此，二相体系中反应最佳pH应在酸性范围。
三芳基膦和四氣化碳合用是转变伯醉和仲醇成为相应的有机卤化物的有效试 剂。四氣化碳与三苯基膦反应，反应认为有碳烯中间体生成。ph,p + ca4~~*? [PhjP*—ca,] cr
(2)去除细黹序列后的质粒pRMlI和PUM1丨的可能整合方式 注：中链奐奈林和CYHf?因的转录方向如箭头所示； 用于转化的?粒均在BglB位点断开 < 方框所示）; 限制性》切位点缩写：
酵母分泌嗦吗甜，是生产嗦吗甜另一种方法。植物嗦吗甜也由分泌产生，因 此可以模拟植物嗦吗甜的产生过程进行酵母嗦吗甜生产。而且植物和酵母的胞内 环境及输出蛋白折香、形成二硫键的细胞机制相似，因此可以推断分泌的嗦吗甜 也将具有甜味构型。将嗦吗甜丨、A、B的基因分别接在一密码序列的1末端， 该密码序列引导嗦吗甜进人细胞膜分泌途径，并最后分泌到培养基。
图6 - 18 ZOt时甜蜜岽水溶液的相对密度与浓度的关系曲线
嗦吗甜分子上带有强阳离子电荷，能与形状合适、带阴离子电荷的食品组分 (如食用胶及合成色素等）发生反应生成盐或聚合物，这可使嗦吗甜分子发生单 聚合、二聚合或多聚合作用，从而使其甜度降低甚至沉淀析出。嗦吗甜不受中性 或微酸性多糖与蛋白质如糊精、麦芽糊精、纤维素衍生物、阿拉伯胶、黄蓄胶、 明胶和阿拉伯半乳聚糖等的影响，但当果胶、羧甲基纤维素、角叉胶、瓜儿胶、 刺槐豆胶和藻酸盐等过量存在时，会使嗦吗甜丧失一部分甜味。
四筑乙恍
第五节仙茅蛋白和Neoculin
(一）阿斯巴甜的代谢通过放射元素标记技术在小鼠、大鼠、狗或猴子身上，对阿斯巴甜的吸收、 分配、代谢和排泄情况作了专门的研究，用以观察阿斯巴甜可能的代谢特性。所 有的试验结果一致表明，如图2-29所示，阿斯巴甜很快就分解成3个部分：苯 丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，之后经吸收代谢并通过正常途径排出体外。这3种成 分与日常食品中的有关成分没有任何区别。闬2-29 阿斯巴甜的代谢途径 何斯巴蚶最终分解成天冬氨齩(Asp),笨兩氡酸（Phe)和甲蛘， 吸收后进入机体正常的代进途径中
