玉泉区三氯蔗糖

玉泉区三氯蔗糖
Shallenberger认为糖分子与甜受体AH、B系统的几何形状决定了两者间的复合强度，甜味化合物的构象与构型对味觉刺激起取要作用。那些含有芳香残基的刚性分子结构，如糖精和氨基硝基苯，如果它们的A—B轨道间距合适的话，在这方面具有明敁的优势。因此，Shallenberger理论能够解释这些人工合成甜味剂比蔗糖甜几百倍的事实。糖的甜味感觉只能持续数秒钟，说明其结合力较弱。如果说甜味分子的立体化学结构对甜受体的配合程度决定其甜度大小的话，那么甜味分子与甜受体相互作用的速率或许要比复合结构本身的持续性更为关键。
嗦吗甜、莫奈林和Brazzein具有极高的甜度，PenUidin和马槟榔的甜度相对弱些，奇异果素本身没有甜味，却可使酸味变成强烈的甜味，而Cimuilin (Neoculin)则既具有甜味，又有变味活性。PerUadiri实际上是非天然形态的交联Brazzein分子，与Brazzein来源于同一植物，其详细内容可参考Brazzein 部分。
蔗糖是由a - D -吡喃葡萄糖基和/3 - D -呋喃果糖苺，经对酸稳定的分子内糖苷键连接起来的。这是一种不寻常的非还原性二糖，它的许多化学特性都是由于其分子中存在8个羟基形成的。
(6)明胶点心、果子冻、果酱和糕点等。在这些食品、饮料中，甜蜜素的钙盐与钠盐均可使用。
1982年，Medon等人用大鼠对各种精制双萜苷进行了急性毒理试验，得到与上述相同的结果。他们的结果认为，甜叶菊的任何一种甜味苷，诸如甜菊苷，甜菊双糖苷A、B、C，甜菊醇糖苷和卫矛苷A等，以2.08/1^的剂量喂养动物未发现任何毒副作用。根据上述的计算方法，这相当于人体可能摄人迸的480倍
钙介质中的释放，因此试验所证实的可避免脱矿物质作用是甘草甜素和氟化物附加的作用。
图3 -34所示为在单糖专--性果糖转移酶合成S -6 - a过程中，底物和产物浓度的变化。从图中可以看出，在反应初始阶段发酵生成S-6-a的起始速率和时间成线性关系，随后逐渐失去线性关系，这可能是因为葡萄糖对酶的竞争性抑制作用和底物浓度降低的缘故。在此期间，少数低聚糖副产物也会通过转果糖基作用而形成。在反应后期，反应速率和S-6-a的降解速度及剩余蔗糖的浓度和酶的活力有关。反成过程中，S-6-a的最高浓度可达到12%,得率约为58%，随后S-6-a会慢慢水解，使果糖浓度逐渐上升。由此可见，5-6-3的得率是处于动态发展中的，其最大得率依赖于果糖转移酶所引起的各种反应。
B链的Asp残基被Asn替换后分别得到[ASnKl ]-莫奈林和[ASnw ]-莫奈林的类似物，它们的甜度分别是蔗糖的7000倍和20倍，而用Abu替换Asp117 得到的类似物[Abi^]-莫奈林完全没有甜味。这表明：位于《-螺旋内的 Asp821被Asn替换后，可能会引起莫奈林分子构象的微小变化，或者更有利于结合受体；ASpOT位于莫奈林分子内a-螺旋的起始部位，在分子的表面有游离的办-竣基，能以离子键的形式与受体相结合，可能是莫奈林的活性部位； [Asnm]-莫奈林之所以也具有部分甜味，可能是Asn87与受体以氢键的形式相结合的结果。此外，还对英奈林仅有的一个CySw的作用进行研究，结果发现：用 Ser替换Cy8w后，得到的[Ser8^ ]-莫奈林类似物的甜度是蔗糖甜度的2000 倍，并且该类似物在水溶液中的稳定性明显下降，与人工合成的莫奈林的构象略有不同。可以肯定，Cys残基上的一SH基团在保持莫奈林的天然甜味构象方面起着重要的作用。