都安县阿力甜
降低劳动强度的目的。
Polypodosides B等三种，图4 -40所示为它们的化学结构。
人类的味觉主要是由舌头来感知的。人类舌面上长有众多的突起物，称之为 乳头，乳头按其形状可分为四种，除丝状乳头外，其他三种乳头的名称与分布如图 1 -1所示。舌的不同部位对味的敏感性不同D —般 舌头对甜味最敏感，当然这不是绝对的。舌头不同 部位对味觉敏感性及五味归经区见图1-1。舌面上约有50万个香蕉形味细胞，每40?60 个味细胞组成一个味莆，味细胞顶端有微绒毛。
(2)奇异果家二聚体[第-和第二条祕体分別以绿色和蓝色表示并分别记为H链和I链。
肽却没有一个可以引发甜味。未能成功生产与可能的甜味指相符的小分子肽，这 一事实否定了甜味指假说的可能性。另外一个否定这一假说的证据是，影响莫奈 林甜味的突变体是分散在一个大的K域的，而非集中在一个长突出结构系统。在 Brazzdn实验中，也可观察到同样的结果。那么，目前惟一可以解释甜味蛋白与 甜味受体相互作用的机理就只有“楔形模型” 了。
通过感官品尝，确定了添加三氣蔗糖的工艺要求添加童（TDL，％)及甜味 等价值（SEV，相比于蔗糖>。假如添加过多，则会使制出的食品太甜而不能令 人接受，因此还确定了三氣蔗糖添加萤的限值（SLV)。当有半数品尝人员觉 得试样品太甜或非常甜时的三氣蔗糖添加萤而确定的自限水平（self - limiting level),除以TDL即得自限值SLV。有关研究人员提请FDA批准的有关三氯蔗糖 TDL、5￡￥和51^的数值见表3-丨1。因各人对甜物质的甜度要求不同，因此要 确定各食品中三氣蔗糖的精确添加鱼是比较闲难的，有关品尝数据仅供参考。
最后将L-天冬氨酸以N-苄氣苯基天冬氨酸或恶唑烷酮的形式与前两步反 应得到的D-丙氨酰胺缩合。苄氧基苯天冬氨酸溶解在多聚甲醛、对甲苯磺 酸和甲苯的混合液中，在lOOt回流lh,然后加人D-丙氨酰胺和三乙基胺在 60T下反应6h，反应结束后，反应液分别用lmol/L的盐酸和水洗，有机相用硫 酸镁干燥，过滤干燥得到阿力甜，产率为85%。
五、留族化合物皂角苷
和蔗糖与糖精相比，二氢查耳酮的甜味来得太慢，消失得也慢，后味绵长， 有时带有类似甘草甜素和薄荷醇之类的苦后味，因此，它的甜味特性不太好。改 进的办法有两种：一种是对其分子结构进行改性；另一种方法是添加些味觉改良 剂或填充剂。据研究，改性分子丝氨酸，二氢查耳酮的甜味持续时间明显缩短， 而甜度基本不变[为蔗糖的（400 ±30)倍]。添加些办-葡萄糖酸内酯、氨基 酸和核苷酸也能缩短二氢查耳酮的甜味持续时间，提高其甜味质量。
用弱酸在惰性溶剂中将4-PAS进行异构化，4位的乙酰基转移至6位，得 到较纯净的2, 3，6，3'，4'-五乙酸蔗糖酯（6-PAS)，理论得率为75%。弱 酸最好选用羧酸，尤其是诸如乙酸之类的脂肪族羟酸。为了缩短反应时间，必须 升高反应温度，试验表明适宜温度为80~15(TC,最佳温度lOO-UOt,反应 2~4h0故惰性溶剂的沸点应为丨00?丨40弋，且可溶解蔗糖五乙酸酯，如甲基异 丁基酮的沸点为lire。高温条件下羟酸生成自由H +可促进迁移反应，其反应 机制推测如图3-17所示。
