甘泉县乳糖醇
{三）乙酰基由4-C位向6-C位迁移
2.不同来源的《-半乳糖苷酶对产物的影响
二、纽甜的物化性质表2-22汇总了纽甜的一些物化性质。纽甜具有纯正的甜味，良好的风味分 布和可接受性，甜度为阿斯巴甜的30?60倍，为蔗糖的6000?10000倍。在水 相中，其溶解度是达到10%蔗糖溶液同等甜度所要求溶解度的几百倍。在干燥 的条件下，纽甜具有较长的货架寿命；在中性pH范围或瞬时离温等条件下，纽 甜要比阿斯巴甜稳定得多，这些都大大扩展了纽甜可能的应用领域（如在焙烤 加工过程中）。它极低的使用蛩和十分有利的药物动力学性质，使它具有相当大 的安全系数。由于它制备的简单及惊人的髙甜度，可以预测纽甜的等甜度成本会 显著低于阿斯巴甜，具有很强的竞争力。表 2-22纽甜的主要物化性质
图6 - 1糖楮、糖楮钠和糖梢钙的化学结构
元素标ki图2-69 阿力甜的代鉗
④YPD平板培养基上期落数计为活细跑数。
天然甜味化合物二氢五羟黄醐-3-乙酸酯的化学结构如图4-41所示。它 存在于巴拉圭菊科（Asteraceae )植物 TessanVi dodoneifolia ( Hook. & Am.) Cabrera的嫩根中，甜度是蔗糖的80倍。以此为母体化合物合成而得的二氢五羟 黄酮-3-乙酸酯-4'-甲基醚，甜度是蔗糖的400倍，没有苦后味，起始甜味 刺激略慢f些。这两种五羟黄酮衍生物均没有诱变性，喂养大鼠未发现急性中毒 现象。高耸空中的部分，在巴拉圭一直作为民间通经药使用，俗 称为“甜草”。
人们已做了大最的努力以期寻出一种安全实用的添加剂来改善嗦吗甜的甜味 特性。据报道，添加些阿拉伯半乳聚糖、己糖醛酸及其盐、酰胺或内酯等，均可 部分缩短嗦吗甜的甜味持续时间。日本有一种商品“San Sweet T-100”就是通 过添加丙氨酸、食用酸（酒石酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸）及填充料等来提 髙嗦吗甜甜味特性的。这种混合物能够轻度缩短嗦吗甜甜味的最初及后续延迟时 间，而且使其可感觉的甜度差不多提高了近2倍。
天然仙茅蛋白的相对分子质最经低角度激光散射测定为27800，单体的相对 分子质最12491，经分析推断天然仙茅蛋白是两个相同肽链通过二硫键构成的二 聚体。经测定，仙茅蛋白含丨丨4个氨基酸，其中天冬氨酸、亮氨酸、甘氨酸的含 贵较高，没有检测到糖组分，说明仙茅蛋白不是一种糖蛋白。仙茅蛋白的氨基酸 序列见表5 -20。仙茅蛋白及其和麦芽糖结合蛋白构成的融合蛋白都能在大肠杆 菌中表达，但具体情况还未见报道。
生物技术包括“组织培养”（tissue-culture)和“遗传工程”之类现代技 术。这些方法很有吸引力，因为它们能够摆脱农业上的约束，诸如复杂的气候变 化、病虫宵、劳力的短缺、运输和I藏等闲难。
