岳阳县果葡糖浆
甜叶菊(Stevia rebaudiana)系菊科多年生草本植物，一年生植株，髙lm左右, 主莲分枝性极强，叶对生，倒卵形至宽披针形，上半部边缘具粗锯齿，味极甜。
在该工艺流程中，PheOMe (L-和D-)的总浓度可能是Z - Asp的2倍。 Z-L- Asp 和 L - PheOMe 缩合形成 Z - L - Asp - L - PheOMe,再和 D - PheOMe形成不溶性复合物，该复合物得率很髙，并在较低PH时分解为Z - L - Asp - L - PheOMe 和 D - PheOMe,可用 Pd 催化 H2还原 Z - Asp - PheOMe 脱 去Z基团。目前还仍未找到合适的微生物脱甲氨基酶，来催化Z-阿斯巴甜的 脱保护反应。
(一）甜味与苦味的相互关系
由于各甜蛋白间只存在一些三肽序列相同，且它们连接抗体后就丧失了 甜味或变味特性，W此另外一些研究人员猜测一些氨基酸拉伸后参与形成能 被味觉识别器识别的结构。根据报道，仙茅蛋白分別和莫奈林、奇异果素和 嗦吗甜有2个、5个和6个相同的三肽，但免疫印迹分析结果表明，仙茅蛋 白的抗血淸只与奇异果素发生微弱的反应，而与嗦吗甜、莫奈林不发生反 应。假定这些推测的三肽是在分子表面，则它们应存在于5个完全铩露在表 面的环中：11 ~丨4、46~51、66 ~ 70, 76 -78, 106 ~ 109 0这些氨基酸序 列明显与没有甜味和变味特性的GNA不同。特别是，属于11~14、46~51 和66 ~70的氨基酸非常接近（1.50~1.60mn),能够构建一个一般的抗原 决定子（common antigenic determinant)，它能使味觉接收器失效。另外，多 肽链折叠后，仙茅蛋白的AsP71和Tyi65靠近并暴寐在表面，并且形成一个 类似于阿斯巴甜的味点。
①甜菊苷在小肠内不吸收；
6^-三氣-4, \\ 6'-脱氣半乳蔗糖即三氣蔗糖，其甜度是蔗糖的 650倍，三氣蔗糖分子在果糖基单元上的f - OH以质子供体的形式与蛋内受体 侧链端第四个氨基酸残基形成分子间氢键，两者的结合面积将影响甜味分子 对受体蛋白的吸引力。但是脱氧三氣蔗糖（150倍）和4f-0-甲基三氣蔗 糊（300倍）的甜度比三氣蔗糖低，这是因为4f-OH的脱氧作用，将阻止该分 子间氢键的形成，降低甜度，并且0-甲基也将消除氢键形成，但保持了
生物技术包括“组织培养”（tissue-culture)和“遗传工程”之类现代技 术。这些方法很有吸引力，因为它们能够摆脱农业上的约束，诸如复杂的气候变 化、病虫宵、劳力的短缺、运输和I藏等闲难。
然而，鉴于两代白鼠试验发现了明显的膀胱癌变，似乎没有一个国家认为可 以无限量地使用。1994年，世界食品添加剂联合专家委员会确定的糖精AD丨值 为Smg/kg。美国曾经规定，含糖精的食品必须在其标签上标明“糊精可使实验 动物致癌”以示警告，而甜赉素在美同、英国、日本等国家不允许使用。我国 政府近年加大力度严格限制糖秸的使用，并不惜?-切代价关闭一些糖楮制造厂， 有望使糖精的超量滥用现象得以控制。
(2)]，居于5处的X会令二肽化合物产生苦味[如图2-86 (3)],而居于3、 4、6处的X则不会导致二肽化合物产生任何味道。
图1-16 (1)中的阿斯巴甜分子模型是处于伸展构象的，而图丨-16 (2) 中的阿斯巴甜，按照Goodman的模型所预测的，应该是处于折昼构象的。怛是， 结构研究的实验结果并不足以给出明确的答案，因为阿斯巴甜在晶体结构中所呈 现的构象与Goodman的模型中的是一致的，而更具刚性且更甜的[(L-a-Me) Phe2]阿斯巴甜的构象则与TeimiW的模型一致。
