安义县D-木糖
研究人员猜测，Neoculin特有的在B11和B12之间的C端环，可能在甜味产 生和味道修饰作用中起一定的作用。在连接/S-链的其他环中，Neoculin特有的 氨基酸序列主要位于四个环——L2-3、L4-5、1^-7和19-10中。尤其在 NBS中，位于12-3、L4-5和L6-7三个环的六个碱性残基于分子表面组成一 个大碱性区域，这一特征使得Neoculin表面的静电势分布明显有别于植物凝集素 中的。研究人员猜测，这个结构群有可能参与了 Neoculin的甜味产生和味道修饰 作用。
棉籽糖是蓆糖分子的Glc (葡萄糖）一侧再接上一个Gal (半乳糖），是一 种三糖分子。由于棉籽糖的Gal基正好位于蔗糖C-6位，充当着C-6的天然保 护基团。因此，本方法是以棉籽糖为原料，直接进行选择性氣化制得6，4\ \\ 6"-四氣棉籽糖，再经a -半乳糖苷酶水解去除Gal-6-Cl即得三氣蔗糖。
续表注：①Me 平基；Et 己基；c 环。②以摩尔教计，与2%庚糖溶液（58.4mraol/L)相比较的倍教图2 -42 阿斯巴甜、纽甜的疏水结合位图 (1)从阿斯巴甜分子出发，在人体甜受体中寻找第2个疏水性结合位（HBP)(2)在纽甜分子中第2个班水性结合位的存在
{四）化学惰性与阿斯巴甜的伯氨基相反，纽甜的仲氨基不能通过缩合反应与还原糖和醛基 衍生物反应。纽甜对这些化合物的惰性使得它：①可与多种还原性羰基化合物，如葡萄糖、果糖、高果糖浆、乳糖、麦芽 糖等，共同使用而不会产生美拉德反应。②可与多种含醛基的香料或风味物质，如图2-4丨所示的香兰素、乙基 香兰素（香草）、肉桂醛（肉桂）、苯甲酸（樓桃和苦杏仁）、柠樣醛（柠 檬）等，共同使用而不发生Schiff碱合成反应（K—?CHO + hN—APM — R— CH =NH—APM + H20)o醛基化合物与阿斯巴甜未取代的氨基之间，会产 生所不希望的SchHT碱合成反应，而纽甜中/V-取代的氨基则不会发生这种 反应。
而两者间的复合强度决定了甜味刺激强度，即甜度。糖的AH、B系统为a-乙 二醇基团，部分典型甜味化合物中AH、B单元的分子识别如图丨-5所示。这 样，人类第一次拥有了一种简单的基础理论来解释各种甜味分子产生甜味的 原因。
之后，又发现了第二个成功的例子/V- (V-甲酰甲氨酰）-天冬氨酰苯丙氨 酸甲酯[135],它的甜度与天冬氨酰苯丙氨酸甲酯相似。[131] ~ [135]的化 学结构如图2-77所示。
阿斯巴甜可作为甜味剂和风味增效剂应用于各种食品、饮料或医药品，表 2-10为其应用范围。由于它是一种二肽化合物，进人机体内可被消化吸收，并 提供16. 72kJ/g的能量，因此美国FDA将之列人营养型甜味剂中。
六、甜蛋白的作用机理
曰本于1979年6月就批准了嗦吗甜的成用。由于它是天然晶体，安全可靠， 甜度大，能虽低，同时具有风味增强特性等许多优良品质，W此日本的有关公司 很甩视对它的开发研究。大阪San-Ei化学公司调制了许多嗦吗甜产品，包括 San Sweet T -丨00 (作甜味剂）、Neo San Mark ( NSM，作风味增强剂)及 Nev San MarkC (NSMC，作咖啡风味增强剂）。
