金平县甜菊糖苷

金平县甜菊糖苷
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经逐步稀释品尝试验测定植物嗦吗甜的甜味阈值为（2. 3 ±0.9) jig/mL,分 泌嗦吗甜及折登型嗦吗甜的甜味阈值均与植物嗦吗甜的相近。
味受体表达细胞的活化是对甜味物质的行为吸引的首要决定W素。
如图丨-31 (1)所示，自由态I和自由态n之间的平衡可以通过结合小分 子甜味剂（结合小分子甜味剂使自由态I转换成与自由态n结构相同的复合态) 而改变，使Q由态I向有利于形成活性态的方向转化。但是，如果可以通过另外 的方式来稳定自由态n，那么也同样可以改变形态I和形态n之间的平衡。图
直到最近，有关蔗糖甜味与其分子结构的关系问题人们仍未弄淸楚，通常认 为蔗糖的甜度与其分子中的某些羟基团有关。在过去10年内蔗糖化学的飞速发 展，使得人们冇办法专一地掩盖或取代某些羟基团来制备某些特定的衍生物，然 后通过味觉品尝以研究蔗糖的甜味与结构的关系。结果表明，蔗糖分子内葡萄糖 和果糖的某些特定羟基团参与了生甜团（glucophore)。而且发现，用疏水性的卤 素取代基来替代某些亲水性羟基，可大大提高蔗糖的甜度3
发酵完成后，为了从去除干物质的培养基上清液中有效地提取出G -6 - a, 人们试验了多种溶剂，包括甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯和1 -丙醇等。其中， 甲醇是G-6-a最有效的溶剂，但它同时也会溶解一些葡萄糖，因此要得到纯 净的G-6-a，还必须利用色谱进行进一步分离。以硅胶为固定相，用丙酮对甲 醇提取液进行洗脱可以从中分离出葡萄糖和G -6 - a两个成分并得到纯度为 80% ~85% 的 G-6-a。
当然，通常香精香料在食品中的浓度高于阈值水平，在口香糖中添加童甚至 高达2.5%，此浓度大约是阈值的5_倍。当往这类浓香型产品中添加嗦吗甜 时，它能起很强的风味增效作用。只要往这类产品中添加很少量的嗦吗甜，就能 使香味更加柔和、诱人，香味持续时间更长，香味更强烈。嗦吗甜还能改善芳香 族香味的平衡系统，因为芳香味为可感觉风味中最主要的一种，嗦吗甜能改变这 种香味在于只用典子闻而不用嘴尝时的可感觉程度。这可通过实验来证实，因为 往多种香精、香油中直接添加嗦吗甜后，用鼻子闻起来的味就跟不添加时的平衡 不同。搅拌lmiri (此时香味的挥发程度最好，处于最佳平衡状态）进行风味比 较，发现含有嗦吗甜的香精味更浓、更强，风味的平衡状态也更好。嗦吗甜本身 不会挥发，但它可提高香气在鼻部的扩散。这点是它与其他蛋白质的完全不同之 处，因为一般蛋白质通常都是把香气束缚住以减弱其扩散效果。
在曰本，人们将嗦吗甜添加于冰淇淋及冰冻乳制品（包料冰棍）中。当添加 人同时具有咖啡风味的乳制品中时，嗦吗甜能使产品的咖啡风味和牛奶香味都得以 增强。需经喷雾十燥的乳制品，干燥前添加些嗦吗甜，有助于消除产品的腥味。
往S -6 - a的氣化混合物糖浆中加人吡啶和乙酸酐，混合搅拌直至糖浆完全 溶解，温度保持在60t：以下，然后，在50弋继续搅拌反应2h即可。