西工区甜蜜素
发酵生成的G - 6 - a必须在特定酶的作用下从蔗糖中转移果糖基单元，才 能最终生成S-6-a。已知蔗糖合成酶可以合成蔗糖，但它却不能合成S-6-a。 而蔗糖-6 -磷酸盐合成酶尽管可以合成蔗糖-6 -磷酸酯，但蔗糖磷酸酯化物由 于对氣化反应不稳定而不能作为C -6位羟基的保护基团，因此该酶也不适宜在 蔗糖的单基团保护中应用。葡糖基转移酶如环状糊楮葡糖基转移酶，因不能高效 地将中.糖基团转移到果糖上，而不能用来形成蔗糖和蔗糖酯化物。此外，菊粉酶 (Inulinase)也不能生成S-6-a。虽然将蔗糖6 -果糖基转移酶作用于蔗糖和 G-6-a可以获得低得率的S-6-a,但它却要求极大过量的蔗糖参与反应，且 易造成聚合产物和水解产物占优势地位，因此也不适宜用来合成S-6-a。
//>#转化株在MDFA培养基中，30T,摇瓶培养5d，分泌型嗦吗甜的生产 情况如图5-7所示。各转化体均产朱嗦吗甜，其中采用的gdhA启动
第一节嗦吗甜
在双酶-化学联合法中，最值得关注的是优化G-6-a的发酵条件，以及 改善糖和糖酯的分离技术，这将有助于提高该法的效率。因此，脔要对G-6-a 形成过程中的生物化学和生理学机制，进行详细的研究以简化该操作。而快速分 析、良好的反应控制以及适时地终止反应，也是本方法所必需的。如能以蔗糖为 原料经微生物发酵作用直接生成S-6-a，这方法当然非常吸引人，在这方面值 得花大力气加以研究。
围3-2 =氣蔗糖在水和乙醇中的溶解度
当两种或两种以上甜味剂混合时，由于发生了协同增效作用，因此混合物甜 度大于各单独成分的甜度之和。嗦吗甜可与糖精、安赛蜜和甜菊苷等发生协同增 效作用，但与甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果并不明显。两种甜味剂的甜度相等 时，混合时所出现的协同增效作用最明显。嗦吗甜还能掩盖糖精之类甜味剂所带 有的苦味，该效果在饮料中表现得特别明显，这或许是由于糖精苦味达到最大值 时嗦吗甜的甜味仍然继续维持者的缘故。若往嗦吗甜-糖精混合物中再添加些碳 水化合物塑味觉改良剂，还可进一步缩短嗦吗甜的甜味持续时间。可添加的物质 有葡萄糖醛酸、匍萄糖、岩藻糖、木糖醇、阿拉伯搪醇、乳酮糖、葡庚糖（glu- coheptose),半乳糖和半乳糖胺等。最适合与嗦吗甜混合的是蔗糖，其次是高果 糖浆、转化糖、麦芽糖和果糖等。嗦吗甜与转化糖混合物的甜度大约是5%蔗糖 溶液甜度的115倍，它与果糖混合物的甜度大约是15%蔗糖溶液甜度的57倍。
2.淀粉虽的影响
蔗糖衍生物分子特殊位罝上的卤素取代基 即为疏水基团X,见图3-58。
乙烯乙二醉（乙烷-1, 2-二醉）具有甜味而乙醇没有甜味，因此，醇基 团被认为是维持甜味分子的最低要求。对于碳水化合物來说，相邻碳原子上的一 对羟基（即一个乙二醇基团）被确认是AH、B单元，其中一个羟基作为AH, 而另一个羟基上的氧原子作为B (图丨-4)。甜受体结合位是以氢键与甜分子相 结合的，因为它含有与AH、B系统相反的结构基团，如酰胺（N—H)和羰基 (C=0)结构以及羟基氨基酸等。Suami认为，L -丝氨酸和L -苏氨酸单元均 可作为甜受体蛋白a-螺旋的端残基来充填该甜受体，在此NH2基作为AH， 0H上的氧原子作为B (图1-4)。需要指出的是，在碳水化合物结构中所有乙 二醉单元的任一羟基均可作AH或B单元（假如它们可互换的话），但并不是所 有的甜味化合物（包括氨基酸）都是这样的，这就解释了为何D-型和L-型氨 基酸的甜度不同，而D-糖和L-糖的甜度相同这一事实。
注：?系从天然物中提取出的紫杉叶素（TaxIfoirO鼠乍糖作衍生物。
