慈利县糖精钠
1968年，K?mfel(l等人最先发现色氣酸衍生物（Tryptophan Derivatives)的 甜味特性，当时他们观察到外消旋的6-三裉甲基色氨酸具有强烈的甜味。进一 步研究表明，这些化合物中当以S -构型存在且带有6 -氣-S -色氨酸结构时， 甜度可达到蔗糖的1000倍。作为色氨酸中间代谢产物，…-甲酰基和/^-乙酰 基犬尿氨酸的甜度大约是蔗糖的35倍，甜味明快。最近，又发现了如图6-29 所示的犬尿氨酸氣化衍生物^3- (4-氣氨茴基）-SS-丙氨酸，甜度是蔗 糖的80倍，没有明显的苦后味。
二、嗦吗甜的物化性质
将含嗦吗甜！、A、B基因的质粒（图5 -3)转移至酵母菌株AH22和 BB25-ld,对照质粒中除没有PGK启动子和嗦吗甜基因外，其余都相同。细胞 在选择性培养基上培养后，进行分离提纯。
不同甜味剂在口中的甜味感觉时间不同，这个特点可用时间-强度曲线來表 示，即以其在口中不同吋间内的甜味强度来表示。如图3-11所示，三氣蔗糖的 甜味强度-时间曲线与蔗糖十分相似，甜味的刺激作用迅速，甜味持续时间与蔗 糖相似。
第一节阿斯巴甜
形态I imn图1 -31 小分子甜味剂和甜味蛋内的结合方式 (I)与小分子配体的结合使非活性的0由态丨（Roo)转化成与 自由态U相同的复合态（Aoc) (Aoc两个空穴中的小分子配体以黑球表示〉
4葡糖基化的研究发现，在丨3位引入2个 葡糖基后甜味特性明显改善，而在19位上引人 葡糖基则使甜味特性变差。甜菊醉双苷（结构式 如图4-6所示〉，经环糊精葡糖基转移酶催化在 13位引人葡糖基，其19位由半乳糖醋键保护，结 果发现增加1或2个葡糖基会使甜度有明显增加，
第六节马槟榔及其他
近年来，随着计算机模拟技术在微观领域应用的飞速发展，将其应用于甜味 分子构效关系的研究已成为一种必然趋势，这将有助于AH、B、X甜味三角理 论的科学化和精确化，为最终揭示甜味分子的呈味机理开辟一条崭新的途径。尽 符AH、B、X理论目前的主要缺点是缺乏可预见性，然而对甜味分子构效关系 的研究，将有助于提髙对甜味细微差别的认识，并有希望导致可预见性更好的甜 味理论产生。
L和M)中相成的单体用相同的顔色表示]
