红花岗区异麦芽酮糖
CH, CH,
1.糖分子及其衍生物的多点结合模型D-果糖属于E,、E2、E3、E4型甜味剂，见图丨-20。而D-葡萄糖属于 B,、B2、AH,、AH2、XH_、XH2 型甜味剂，见图 1 -20 和图 1 -21。
阁4 - 13所示为甜菊苷和挤压膨胀淀粉比为0.4：1.0,挤压膨胀淀粉浓度对 转葡糖基得率及环糊精浓度的影响。挤压膨胀淀粉浓度>75g/L,甜菊苷转葡糖 基得率基本保持恒定，>100g/L时得率显著下降。在挤压膨胀淀粉浓度<75g/L 时，环糊精随浓度增加而增加，但当淀粉浓度继续升高时，基本保持不变。
乙烯乙二醉（乙烷-1, 2-二醉）具有甜味而乙醇没有甜味，因此，醇基 团被认为是维持甜味分子的最低要求。对于碳水化合物來说，相邻碳原子上的一 对羟基（即一个乙二醇基团）被确认是AH、B单元，其中一个羟基作为AH, 而另一个羟基上的氧原子作为B (图丨-4)。甜受体结合位是以氢键与甜分子相 结合的，因为它含有与AH、B系统相反的结构基团，如酰胺（N—H)和羰基 (C=0)结构以及羟基氨基酸等。Suami认为，L -丝氨酸和L -苏氨酸单元均 可作为甜受体蛋白a-螺旋的端残基来充填该甜受体，在此NH2基作为AH， 0H上的氧原子作为B (图1-4)。需要指出的是，在碳水化合物结构中所有乙 二醉单元的任一羟基均可作AH或B单元（假如它们可互换的话），但并不是所 有的甜味化合物（包括氨基酸）都是这样的，这就解释了为何D-型和L-型氨 基酸的甜度不同，而D-糖和L-糖的甜度相同这一事实。
选择以滴入的方式往环化剂溶液中添加三氧化硫溶液；三氧化硫为氨蓰磺酸物 质的量的5倍，环化反应温度控制在-25?30%之间，环化时间选用0.5h;水解反应 温度为-丨5尤，水解时间为丨.5h。选用上述优化条件，安赛蜜收率可达81.6%。
用来提髙提取物产品风味的酶处理法，除了可通过酶重组法使甜菊苷转 变成味觉特性更好的甜菊双糖苷A外，通常还使用适当的转变剂将糖分子中 的葡萄糖单元转移至甜菊苷或其他甜菊苷类似物分子上。能提供葡萄糖基的 物质有芦_(1~>4)葡萄糖基、葡萄糖、冷-(1—3)葡萄糖基、环状糊 精、淀粉或部分水解物及同时有酵母存在的蔗糖、甘貉糖等。1980年有篇 美国专利描述了甜菊苷的酶处理方法，认为a-糖基甜菊苷的丨丨感特性优于 甜菊苷。
为了跟踪安赛蜜可能的代谢途径，人们用Mc标志的安赛蜜在白鼠、狗及猪 身上，后来也在自愿受试人身上进行试验。试验结果表明，安赛蜜不参与任何代 谢作用。无论是动物还是人体均能排出此化合物，没发现它的任何代谢活动。因 它不经代谢就排出体外，因此没有任何能量作用。
图3 - 5三氣蔗糖在水溶液中可能的分解途径
尽管如此，AH、B、X甜味三角理论仍具有一些局限，它并不能解释所有的 甜味现象。而且，目前所有有关甜味分子构效关系的理论都是在已知的甜味分子 基础上构建而成的假设体系，它在解释已知甜味分子的作用机理上取得了较为满 意的结果，但在利用它来探索未知的甜味分子方面却还存在着差距。因此，AH、 B、X甜味三角理论仍然需要得到进一步的完善。
表2-52 L-天冬氨敢-D, L-氨基丙二酸酜胺酯的结构与甜
