仓山区糖精钠
究，他们以100mg/kg或500mg/kg标准喂养雄猴，每周喂养5(丨，12年后没 发现任何异常现象。然而他们没有说明这些猴子是否具有将甜蜜素转变成环 己胺的能力，但是假定它们的转变能力类似人类。这些研究的重要意义在于 证实了即使给次人类灵长U猴喂养很大剂谊的甜蜜素，也没发现任何相反的 结果这一事实。
(二）构象分析
4，r, 4\ 6,-四氣半乳糖基蔗糖衍生物的甜度是蔗糖的2200倍。在嘧 啶中用叔丁基-二苯基-甲硅烷基氯处理，4, 6^-三-氯-化合物在 C-6被阻碍，然后用二乙基偶氮羧酸酯和三苯膦处理后形成3\ 4'-环氧化 物。90T下在二甲基甲酰胺中，用氣化锂处理5h使环氧化物断裂开环，得到 产量为60%的4#-氣代蔗糖衍生物。经过脱脂作用后，得到4，丨^，6'-四 氣半乳糖基蔗糖。
将 20g4-PAS (0.036mol)加人 100mL 含 2 ~ 10mL 乙酸（0.035 ~0. 175mol) 的甲基异丁基酮中，加热回流3?4h,部分浓缩。冷却此溶液到601，加庚烷冷 却结晶，经洗涤干燥得到固体产物，为2，3，6, 3\ r -五乙酸蔗糖醋 (6-PAS〉。
目前国际市场上已出现许多性质各异的强力甜味剂，这就为自由选择甜味剂
在蔗糖的化学改性以寻求新的甜味衍生物过程中，4，1#，6'-三氣-4, \\ 6、三脱氧半乳蔗糖（4, r, a^tn-chloro-galactosucrose, TGS，简称“三氣廉 糖”）是其中已产业化的一种甜度最大、味觉特性最好的衍生物，英国Tate &? Lyle公司的商品名为Sucrabse (又称“蔗糖素”>。由于其品质优乘，安全可靠， 美国FDA于1998年3月21日批准使用，同时还得到全世界如加拿大、澳大利 亚、俄罗斯和中国等很多国家的批准。
1.葡萄糖浓度对发酵过程的影响
蛋白质甜味化合物屈于髙分子的天然聚合物，与本书其余各章讨论的低分子 化合物明显不同。甜蛋白质的一个共同特点就是甜味刺激来得慢，消失得也慢， 甜味持续时间长，味觉延绵。关于甜蛋白的生甜机理及甜味与结构相互关系的基 础理论，目前尚存在很多疑难之处，正吸引着众多不懈的研究者去努力攻克。有 鉴于此，虽然甜蛋A莫奈林有来源植物繁殖难、提取成本髙、甜味特性欠佳、缺 乏毒理数据等众多不足之处而难以推广应用，但考虑到它具有重要的学术研究价 值，本章以相当的苡幅详细讨论。而能使酸味变甜味，号称为“奇异果素”的 糖蛋白Miraculin，包含在分子之中的深奥变味机理，更是摆在科学T作者面前的 一大难题。虽然Miraculin由于安全毒理问题而中断了其产业化进程，考虑到它 的学术价值，在本章中也做较详细的讨论。
纽甜在结构上类似于阿斯巴甜，但是由于纽甜分子中含有3, 3-二甲基丁 基团，能够几乎完全阻断用来打断天冬氨酸和苯丙氨酸之间肽键的肽酶的作用， 从而减少了苯丙氨酸的形成。因此，纽甜对苯丙酮酸尿症的患者不需要作特殊的 商标注明。
