武夷山市果糖
活化受体蛋白，经过一系列相关甜味生化传导后，产生甜味刺激，然后识別 部位的极性或离子基团之间的静电作用力，将驱散甜味分子，使受体蛋白恢复R 状态。
pH (2) PhcOMe/mmol/L围2-25 在饱和乙酸乙酯中，用固定在Amberfi丨eXAD-7的嗜热菌蛋穴鵑 催化合成Z - A?p - PheOMe的结果(1)一，平衡得率（Z - Aap = 80mmol/L, PheOMe =200mmol/L, a = IS)；—?—，初衫反应速车（Z - A?p = PheOMe =80ma>ol/L，a = 15):——，阋定化嗜热*蛋白醻的穗定性.用闭定化酶在40t乙酸乙曲饱和溶液中浸浼一；I)启残留相对法 力表示C
果实采摘后运往集中处理场所，经挑选、分级、冲洗、脱皮和速冻后运至各 加工厂，而加工前这些果实首先冷藏于冷库中。关于它的提纯方法，人们已花费了 近10年的时间，终于形成了现有的复杂T.艺。当然，X.体的加工工艺与加T设备 均属专利范围，为专利所有者所掌握。Tate & Syle公司使用柠檬酸钠从果实中提 取，冉经离子交换、超滤、真空或冷冻干燥等丁.序，制得白色粉末状嗦吗甜。
由于微生物表达系统在产生功能蛋白方面的不理想，科学家们逐渐将注意力 集中在转基因植物的研究上。在马铃蕃中的表达成功启示可以将甜味蛋由基因转 进其他畜用或人用经济作物中表达，从而增加其食用价值。同时由于甜味蛋白的 表达fi仍然偏低，培养出高效表达的转基因植株仍是一大难题。
醇羟基可以被多种氣代试剂氣化，如亚硫酰氯、三苯基隣/四氣化碳、 Vilsmeier试剂、三苯基膦氧化物/氣化亚砜等。本研究要求选择性地氣化蔗糖 C-r、4、6^^轻基，其中C-T位羟基因空间位阻等原因而较难氣化，同时又 要尽可能地避免蔗糖剩余未保护醇羟基的氣化。因此，控制反应限度的问题就显 得十分重要，这就要求选择既有适当氣化能力又有良好选择性的氣化试剂。
图2 -82 阿斯巴甜分子中天冬氨酰残基与苯丙氨酸残基的参趋构象示意图2-83 阿斯巴甜匕口丨和？…丨构象的分子模型 AH-B-X的最佳距离（0.1nm)
1968年，报道巴拉圭等地妇女用甜叶菊的根、茎和叶子作一 种避孕药每天食用。Harms还进一步说明小白鼠每天摄人用甜叶菊叶、茎磨制的 粉在水中沸腾lOmixi后的滤液，12d后发现其繁殖能力降低至79%以上。
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(3)阴影框所示为的倌兮序列和B2蛋I1丨氨《?袖部分（SS-B2);粗黑线所示为 KEX2序列：方框中*头所示为嗦吗甜D合成基因（tha) ； T^c,为S. 的转录终止子。
虽然嗦吗甜是一种蛋白质，但它对热相当稳定。其稳定性与PH、温度、其 他可溶性物质（如氧气、酸性多糖及合成色素等）的存在与否密切相关。总的 说来，pH较低时，嗦吗甜的稳定性增大，当pH小于5. 5时，即使在100X温度 下加热数小时其甜度也不减弱。因此它适用于各种典型的软饮料（PH2.8~ 3.5),产品可经巴氏杀菌甚至超高温杀菌。蔗糖与葡萄糖的存在能增大嗦吗甜 的稳定性。有些酸性多糖（如角叉胶）的存在会因相互影响而使之甜度变弱， 但明胶能增大其稳定性而不降低其甜度。当pH较髙时，嗦吗甜的热稳定性变 小，但在室温、pH为8 ~9的碱性环境中仍较稳定。嗦吗甜在PH2以下环境中 可感觉到的酸味大于甜味，这可通过中和脱盐（如通过透析作用）而恢复其甜 度。嗦吗甜在PH2. 7?6.0范围内热稳定性很好，而在PH2.8~3.0附近稳定性 最好；可用无机酸或有机酸（如盐酸、柠橡酸、苹果酸或南马酸）来调节pH。
