丰城市甜菊糖苷
(二）嗦吗甜的表达
L和M)中相成的单体用相同的顔色表示]
组成蔗糖的两个单元——葡萄糖和果糖，当它们被转化成甲基- a - D -吡 喃葡萄糖讦或海藻糖和甲基-D -吡喃果糖苷时，形成的化合物甜度分别只 有蔗糖的丨/丨0和零，这说明甜味化合物要求生甜团三角形呈-种特殊的排列组 合。处于结晶状态和溶液状态的蔗糖，其a-丨）-吡喃葡萄糖基单元的构象楚椅 式（4C,)，而其沒-D-呋喃果糖基单元的构象是船式（3T4);呋喃环在它的右 角处连接于吡喃环平面上，娃通过两个分子内氢键0-6'连接于0-5和厂连 接于0-2而实现的（见图3-38，未加“”’符号和加了 符号的数字分别表 示葡萄糖甚和果糖基单元上的碳原子和被犇近的氣原子）。
半乳糖基蔗糖衍生物都具有很强甜味，半乳糖基蔗糖这一概念由Hough等 人首次提出，通常卤素取代后，蔗糖衍生物C-4的构象发生翻转，从而使蔗糖 分子上的吡喃葡萄糖苷环转化为吡喃半乳糖苷环，因此称为半乳糖基蔗糖。使用 高度亲油性卤素原子，取代蔗糖葡糖基和 果糖基上特殊位罝的羟基，这些特殊位置 包括 C-4、C-\\ C-4'和 C-6、可以 使蔗糖甜味明显增强，这些位置与甜味分 子亲水基团位置对立。蔗糖可能具有两个 不同生甜团，分别为2-OH (AH) /3- 0(B)和 3' - OH (AH) /2 - 0 (B),
多点结合甜味理论1991年，Tinti & Nofre提出了著名的多点结合甜味理论（the Multipoint Attachment Theor) ) 0该理论认为，人体甜味蛋白受体最少包含八个基本的识別 部位，这些识别部位与甜味分子相应的结合部位发生相互作用，从而产生甜味 刺激。
①化学性质稳定，耐热、酸和碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比 较广泛。
1968年，K?mfel(l等人最先发现色氣酸衍生物（Tryptophan Derivatives)的 甜味特性，当时他们观察到外消旋的6-三裉甲基色氨酸具有强烈的甜味。进一 步研究表明，这些化合物中当以S -构型存在且带有6 -氣-S -色氨酸结构时， 甜度可达到蔗糖的1000倍。作为色氨酸中间代谢产物，…-甲酰基和/^-乙酰 基犬尿氨酸的甜度大约是蔗糖的35倍，甜味明快。最近，又发现了如图6-29 所示的犬尿氨酸氣化衍生物^3- (4-氣氨茴基）-SS-丙氨酸，甜度是蔗 糖的80倍，没有明显的苦后味。
3-0H/2-0、2-0H/3'-0 和 3-0H/3f-0，由于 AHS、Bs、Xs =角形生甜团 不合适的逆时针方向排列而可以不予考虑。此外，再根据甜味三角理论中八^和 8!?部位间严格的距离限制（0.25?0.40rm0,由1 - OH/3 - 0 (0. 56nm)组成 的AHS/BS对也可以被排除在外，这样就仅剩下3f - OH/2 - 0和2 - OH/3 - 0两 组有可能成为三氧蔗糖AH/B部位的最终候选者。
毒性试验中也出现了唯一与纽甜有关的可逆转的临床生化变化，在给兔、狗 做为期13周剂量为0.6g/(kg_d)和为期一年剂鱼为0.8g/(kg ? d)的试验时， 出现了特异的肝脏碱性磷酸酶升高（4~5倍于对照组）。其他肝功能试验（如天 冬氨酸转氨酶、丙氨酸转氨酶、谷氨酰转移酶和总胆色素）都没有改变，也没 有肝、胆道、胃肠道或骨的组织病理学发现。动物的单一碱性磷酸酶活性可以在 没有任何病变的基础上升高，是一种生理的适应，尤其是当环境改变时，并不是 添加纽甜所特有的。有试验也显示出人在食用13周纽甜以后没有出现碱性磷酸 酶和其他肝功能试验的改变。这表明在给予数千倍于预测消耗剂量的纽甜，在 兔、狗身上所观察到的可逆转的种系特异的血浆碱性磷酸酶活性升髙现象，是一 种非特异性的生理反应而不是毒性作用。
