广德市山梨糖醇
纽甜是一种两性化合物，25弋时|^,值为3.0丨，1^2值为8.02，等电点约为
组成蔗糖的两个单元——葡萄糖和果糖，当它们被转化成甲基- a - D -吡 喃葡萄糖讦或海藻糖和甲基-D -吡喃果糖苷时，形成的化合物甜度分别只 有蔗糖的丨/丨0和零，这说明甜味化合物要求生甜团三角形呈-种特殊的排列组 合。处于结晶状态和溶液状态的蔗糖，其a-丨）-吡喃葡萄糖基单元的构象楚椅 式（4C,)，而其沒-D-呋喃果糖基单元的构象是船式（3T4);呋喃环在它的右 角处连接于吡喃环平面上，娃通过两个分子内氢键0-6'连接于0-5和厂连 接于0-2而实现的（见图3-38，未加“”’符号和加了 符号的数字分别表 示葡萄糖甚和果糖基单元上的碳原子和被犇近的氣原子）。
五羟黄fW-3-乙酸觔 乙fit萆 H (2R, 3R)
以L-丝氨酸为基础，可以设计两个系列的新二肽分子（表2-45)。L-丝 氨酸酯[42] ~ [45]的羟基已被酯化，使得“下面”基团变大，这些化合物 要比相应D-丝氨酸酯[26] ~ [30]的甜度低得多。然而，L-丝氨酸醚 [46] ~ [48]是很甜的，这些分子中R基团的环化和髙度甲基化对保持其甜度 是很重要的，从2-甲基-丝氨酸衍生而来的葑基醚[49]甜度很高。
由于安赛蜜水溶液的高度稳定性，因此很适合于应用在低能量和糖尿病患者 用的饮料中。单独使用的话，饮料中只要含有800~1000mg/L或更少的浓度就 可得到满意的甜味。安赛蜜还经常与果糖、葡萄糖、高果糖浆或蔗糖混合使用， 由于糖和安赛蜜相对高的稠度以及各自不同的口感特性，通常人们认为使用混合 甜味剂的饮料稠度大、黏度好。
图3-43在吡啶-氣仿溶液中蔗糖与S02C1:的进一步反应图3 - 44 4 , 6，6^-四氣半乳糖基-蔗糖衍生物的合成阁3-45 4, 6, 4\ 6夂四氣半乳糖葙-海藻糖衍生物的化学结构
图4-15所示为甜菊双糖苷（Rebmidioside)的化学结构。1982年田中报道 它（包括双糖D、E苷）的甜味特性比甜菊苷来得好，所带的苦涩味也要少得 多，但守田并不完全同意这个观点。他们两人一致认为甜菊苷带有很强的苦味和 不愉快后味，且甜味来得太慢。与田中不同的是，守田认为双糖A苷不带任何 苦味或不愉快后味，其甜味特性也很像蔗糖。但Schiffman不同意田中和守田关 于甜菊苷和甜菊双糖苷甜味特性的评价，他认为甜菊苷和双糖苷都带有很强的苦 味和金属后味，就像糖精钠一样。一般的观点是双糖苷A在甜味特性上比甜菊 苷更接近于蔗糖，所带的后味也较小。日本Maruzen医药公司认为，同时包含甜 菊苷和双糖A苷的甜菊提取物的味觉特性很像蔗糖，唯一不同的是提取液的甜 味来得较慢，去得也较慢。该公司还特地将含有甜菊双糖苷和50%甜菊苷的甜 菊提取液命名为MarumilOn50，并已商业化生产。日本Tame生化公司也生产一 种类似的产品，商品名为Stevix。MarumilOn50溶液的甜度随着浓度的增大有所 下降，但在5%盐溶液中其甜度明显增大（表4-7)。尚未见到有关甜菊双糖C、 D、E苷甜味特性的报道，但我们暂且假定它们与甜菊双糖A苷相似。
表2-29 各种食品、饮料中的苯丙氨黢含量
(-)阿斯巴甜早期的同型物阿斯巴甜自发现之日起，经历了一条长达丨5年溲长而曲折的道路，直到 1981年才被美国FDA正式批准使用。继美国之后，世界上共有90多个国家和地 区先后批准使用，阿斯巴甜终于得到人们的承认。
