广东三氯蔗糖
20世纪60年代以来，人们从热带植物果实中发现了多种高甜度的天然蛋内 质（表5-1)，它们是嗦吗甜（Thanmatin)、莫奈林（Monellin)、马槟榔 (Mabinlin)、Brazzein、Pentadin、Curculin 和奇异果素（Miracu丨in)。另一种糖蛋 白Miraculin本身并没有甜味，但可使酸味变成强烈的甜味。
尽管对三氣蔗糖结晶体X -射线的结构分析表明，在2 - OH和3' - OH之间 会形成一个分子内氢键，其中2-OH是质子受体，3'-OH是质子供体。但在一 个稀释的含水溶液中，分子内部的氢键很可能分裂，断裂开的部分可分别与螺旋 形甜味蛋白质受体中末端氨基酸残基上髙度缺电子的NH/ (AHr,下标i■是 指甜味蛋白受体，下同）和富电子的CONH2 (Br)形成外部氢键。因此，3'- OH/2 -0具备成为三氣蔗糖AH/B对组成的客观条件。
在有机合成化学中，乙酰基的接上与脱除是一个成熟的反应，得率高，操作
表2-8 各年龄阶段儿童苯丙氨酸的必擗摄取量表2 -9给出日常食品和以阿斯巴甜增甜饮料中的天冬氨酸、苯丙氨酸和甲 醇含量。从中可以看出，假设一瓶以阿斯巴甜增甜的碳酸饮料，其所含的阿斯巴 甜全部被人体代谢吸收，也只含有0.02%天冬氨酸、0.033%苯丙氨和 0.006%的甲醇，而一根香蕉就含有0.112%天冬氨酸、0.041%苯丙氨酸和0.018%甲醉u秘然，在食品中使用阿斯巴甜不会带来任何安全问题。表2-9 日常食品和用阿斯巴甜埔甜的碳酸饮料中天冬氨酸、苯丙氨酸和甲酵的典型含量
一般成年人的味莆数约有9000个，而婴儿的味蕾 数可能要超过1万个。人的味受体即位于舌表面 味莆尖端的小孔道内，由手指形的微绒毛 (O^ji.mxZOpLm)组成D味细胞的其余表面全为 扁平而不与外界通透的沟状细胞包裹，故受体的 微绒毛只有通过味莆尖端小孔道才能与口中唾液 接触。因此味刺激分子必须具有一定的水溶性，才能随唾液流入味莆孔穴中，吸附于受体膜表面 上而产生味感。
表4 -16列出甜菊苷的最大转化率的模型计算结果及试验结果，还列出 了达到最大转化率的反运时间。随着蔗糖起始浓度的增大，最大转化率的计 算值也增大；起始酶浓度增大时，到达最大值的时间缩短；这些变化趋势与 实验结果一致。但由于采样间隔、反应时间的实验结果有±6h的误差，因 此，该模型不仅能预测高效合成FSte的条件，而且能达到最大转化率时的 反应时间。表4-16 甜菊苷*大转化率及相应的反应时间
Morini等人推测的可以结合“A型部位”的四种化合物——糖楮、阿力甜、 阿斯巴甜和6 - Cl - D -色氨酸中，至少有3种可与其他甜味化合物发生增效作 用。这表明，在单一亚基上的结合足以使受体活化，而在第二个亚基上结合配体 则可以强化反应。关键的一点是只有在两种甜味剂都是小分子甜味剂或一个为大 分子甜味剂和另一个为小分子甜味剂的情况下，才能观察到增效作用。倘若两个 都是大的非蛋由甜味剂的情况下，那么就不能观察到增效作用。
(-)三氣蔗糖的甜味特性
