巢湖市高麦芽糖
许多无机盐，包括单价盐（如NaCl)和双价盐（如CaCl2)等均能暂时性 地抑制人对嗦吗甜的味觉。这是由于有味混合物的相互抑制所引起的，因为味觉 相反（咸和甜）的两种物质混合后，能够抵消对方的味觉效果。还有一种可能 是盐分子占据了原来与嗦吗甜结合的甜受体。摄取了盐-嗦吗甜混合物后，淸洗 一下口腔以冲掉盐味，接着就可感觉到甜味。三价盐（如铝盐）却可以提髙嗦 吗甜甜味剂的表观甜度。
通过构建Neoculin的质子化和未被质子化的分子动力学模拟，他们研究了 酸碱度对Neoculin结构的影响力。图5-28 (1)和（2)所示为从模拟中获得的 Neoculin分别在被质子化（即中性条件下）和质子化了（即酸性条件下）的条件 下的典型结构u
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(一）短肽的酶法合成动力学肽的酶法合成是在蛋白酶（内源水解蛋白酶）的催化下进行的，其总反应 方程式如下：
(4)用在水果加工上不会影响水果的自然风味。
PKU是一种先天性遗传疾病。患者由于先天性缺乏苯丙氨酸羟化酶，导致 持续性的羟化酶活性不足，从而引起苯丙氨酸代谢障碍，使得大量的苯丙氨酸及 苯丙酮酸累积在血液和脑脊髄液中，引起一系列的神经系统损害。PUK是新生 儿筛查领域最经典的病种。从近几年各地新生儿筛查统计来看，我国PUK发病 率为1/17000?1/6000,全国每年有1500?2000名患儿出生，发病率呈现北方髙 于南方的趋势。由于体内苯丙氨酸代谢障碍，苯丙氨酸无法氧化成酪氨酸，并抑 制产生黑色素的酪氨酸酶，因此患儿的症状主要表现为头发泛黄，质地细软，缺 乏光泽，尿液常带有令人不愉快的鼠尿味，此外易合并湿疹、呕吐和腹泻等。出 生时正常的患儿一般在3 ~4个月后会出现不同程度的智力低下，易激动、烦躁 或抑郁，如果不及时治疗最终造成中度至极重度智力低下，会给家庭和社会带来 沉重负担。
通过增加浓度进行品尝来测定三氯蔗糖的甜味阈值，敏感者的甜味阈值浓度 是0.00014%，较不敏感者为0.00113% ,平均值为0.00038%。而用蔗糖进行同 样品尝的结果表明，其阈值为0.07%和1.13%，平均值为0.31%。由此数值计 筲出三氯蔗糖的甜度，为蔗糖的815倍。
目前用基W工程生产嗦吗甜的研究很活跃，表5 - 6所示为其中一些研究结 果。许多研究从学术意义上说非常成功，但产率还无法与从植物提取的相竞争。 嗦吗甜在微生物中的表达水平需达到lg/L,其成本才能与天然提取的相当，目 前还没有一种重组嗦吗甜达到这个表达水平。
植物嗦吗甜，经过SP-Sephadex离子交换层析及酸性屎素凝胶电泳后，完 全分离。提纯得到的两种主要的蛋白质，由TPCK修饰的羧甲基胰蛋白酶降解为 肽段（TPCK降低了胰凝乳蛋白酶活性），再经Cl8柱逆向HPLC分离，收集洗脱 液并测定氨基酸组成及序列后，根据已知嗦吗甜的一级结构（依据相似性）迸 行排序。比较后发现，这两种嗦吗甜中只有在46位上的氨基酸不同（分别为天 冬酰胺和赖氨酸），但它们均与已报道的嗦吗甜I和n序列不同，新序列分别用 嗦吗甜A、B表示。嗦吗甜A有1个或4个、嗦吗甜B有2个或3个氨基酸与嗦 吗甜I或II不同（表5-7)。
