邹平市甜菊糖苷
[167]没有甜味，虽然其苯基和天冬氨酰基的相对位罝类似于[166]。然而， 脱氢苯丙氨酸部分严格的平面形状会阻止甲基酯参与甜受体之间所必需的疏水性 相互作用。[丨66](酰胺）和[167](烯酰胺）具有不同的带电特性，这至少 可部分说明它们的甜度不同。
(二）甜菊苷的稳定性甜菊苷溶液在PH3 ~9，l(xrc条件下保存lh未发现有明显的甜度降低现象， 但在pHIO环境下分解较多（表4-3)。甜菊苷在酸或盐溶液中性质比较稳定。 含有1. 8%乳酸的0. 1%甜菊苷溶液在80T下扩存5h没有发现甜度降低或分解现
(四）酵母嗦吗甜的分析
Lamphear等通过转基因玉米生产Brazzein，获得了产萤髙达AOO^g/g种子的 重组Brazzein。研究人员已合成了 Brazzein基因，并把基因融合于植物表达载体， 如组成型启动子（maize polyubiqutin - like promoter)、embryo - preferred 启动子 (maize globulin 1 )和 endosperm - preferred 启动子（maize 22k^, alpha - zein)。其 中，用含embryo - preferred启动子的表达栽体可获得最高的表达水平，产最约达 种子总可溶性蛋白的4%。从80g玉米粉中可提取4.3mg带甜味的f(组Brazzein。 美国Nek丨ai■公司利用转基因玉米生产Brazzein,估计从U玉米中可提取1kg甜蛋 白，国内也有转Brazzein基因瓜果的研究报道。
在发酵过程中，一旦葡萄糖从介质中抽走，G-6-a的含量迅速降低。而适 当提髙葡萄糖介质的浓度，可以缩短G-6-a达到最大浓度的发酵时间。当葡 萄糖的起始浓度为4%时，G-6-a的最大得率（丨.5%)可以在3(VC保温96~ 120h后得到；如果葡萄糖的浓度高于4%，摇瓶培养中的菌株生长和G-6-a的 分泌能力均下降，而葡萄糖浓度介于1% ~4%时，G-6-a的得率变化不大, 怛低于1%时得率就会降低。
纽甜酯和酶的混合物加人到含有5%?50%乙腈（或DMSO和DMF〉的
在后续的研究中，人们优化了表2-68所示的环丙基酯二肽化合物的“下 面”酯基团。这其中，以正丙基酯的二肽化合物甜度最大，苄基酯的二肽化合 物[丨78]没有甜味，这与对应的成对二甲基化合物[169]甜度为0的情况一 样。有趣的是，iV-丙基-酰胺化合物[179]并不具甜味。
图3 - 22 Vilsraeier试剂的氣化机理
图4-9中比较了以挤压膨胀淀粉、原淀粉、液化淀粉为葡糖基供体时，甜 菊苷的转葡糖基反应特性。挤压膨胀淀粉和液化淀粉的初始反应速率差别不大, 但挤压膨胀淀粉的转葡糖基反应上升更快，24h后得率达0.78，比液化淀粉 (0. 68)髙。原淀粉的转葡糖基反应很慢，这说明环糊精葡糖基转移酶不能有效 地进攻原淀粉的晶体结构。
由于到B前为止，还没有冇关奇异果素原子水平结构方面的资料，为了更好 地研究奇异果素的甜味，Antone丨la Paladino等预测了奇异果素的三维结构并应用 比较建模与分子对接技术模拟了奇异果素的二聚体和四聚体形态。
