甘洛县木糖
最近，Keisuke Ito等发现组氨酸-30残基对奇异果素的味道修饰作用起重要 作用。他们猜测，奇异果素在酸性条件下的味道修饰作用是因质子化作用而引起 的构象变化而产生的，质子化作用的对象是组氨酸-30和/或组氨酸-60。
图5 - 17 电脉冲转化后培养时间对转化率的影响 注：①细胞与切后的pCLRE2混合后泾电脉冲.电脉冲条件：电容25?tF,内? 100011, 场强 0. 5kV/cm。
蔗糖（:-6位羟基的乙酰化保护反应可看作是乙酸酐的醇解反应，吡啶是此 类反应最常用的催化剂。吡啶催化的乙酸酐醇解反应是亲核类型的，其中包含2 个连续的四面体机理。反应速率与蔗糖和乙酸酐二者的浓度呈正比。增加蔗糖的 用量有利于反应向正方向进行，同时也有利于蔗糖单酯化产物的形成。相反，尽 管增加乙酸酐的用最也有利于正向反应的进行，怛过萤的乙酸酐势必造成不受欢 迎的蔗糖多酯化产物处于优势地位。
表S -5 嗉吗甜对各种风味的彩响悄况1
Neoculin分子中的8个半胱氨酸残基均参与形成二硫键，因此异型二聚体当 中有4个二硫键[图5-26 (1)]。其中，两个是亚基内二硫键（位于每一亚基 的Cys29和Cys52之间），另外两个是亚基间二硫键（位于一个亚基的Cys77和 另一亚基的CyS109之间）[图5-26 (1)和（3)]。甘餌醉结合植物凝集素中 同样存在亚基内二硫键，但不存在亚基间二硫键。
四、利用环糊精葡糖基转移酶改性甜菊苷
九、嗦吗甜的应用
图1 -3甜味化合物分子构型的变化对甜味的影响 (1) a- D-吡喃葡萄糖（甜> (2) a- D-吡喃半乳糖（较不甜〉 (3) a- D-吡蝻ft露铕（甜） <4>芦-D-吡喃讨錤溏（苦）
图5-4 酵母嗦吗甜提纯工艺 (DTT 为 dithiothroitol)
