扎兰屯市甘草甜素

扎兰屯市甘草甜素
[112]、磺酸根[113]和氛基[114]取代分-羧基会导致甜味的完全丧失。用环状同型物取代天冬氨酰的阿斯巴甜衍生物[丨丨5] ~ [120]也基本无甜味，作为氢键受体的带电竣基氣的消失可能阻碍了与甜受体的有效接触（表2-56)。
二、Brazzein的物化性质与甜味特性
一、蔗糖的甜味理论
Vilsmeiei?试剂作为氣化试剂，反应温度必须髙于95T以使不活泼的V位发生充分氣化反应，但反应温度过髙，反应时间过长，容易造成6-PAS分解或炭化。我们对其氣化反应的温度和时间进行了系统研究，结果如图3-24所示，在 I15T下反应4h，TOSPA得率可达72. 3%。
实验证明，味觉从刺激味受体开始感觉到味，仅脔1.5?4.0ms,较视觉 (13~45ms)快一个数量级，接近于直接由神经传导。其中，咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢，甜味的感觉居中。对麻醉剂的麻醉反应是苦味消失最快，恢复最慢，酸味消失很慢，恢复最快，而甜味的反应仍居中。4% ~24%酒精能增强甜味，用乙酰胆碱酶抑制剂处理舌头能增强酸味和咸味，但对甜味和苦味的影响不大。各种味觉同时存在时，彼此间会相互削弱。用硫醇或青霉胺解除金属中毒时会降低或丧失味觉，而用铜、锌或镍盐却能增强或恢复味觉
围3-2 =氣蔗糖在水和乙醇中的溶解度
很有趣的是，改性化合物中硫代基SO-Na?竟是口感良好的甜分子甜蜜素 (Cyclamate) R-NHS03Na^ (R=环己基）中的一部分，由此可见，甜蜜素中 R基团被其他烷基或环烷基取代时，该分子的甜味仍然保留。
上述大部分试验是在20世纪60 ~ 70年代进行的。1985 ~ 1986年间，荷兰 TNO - CIVO毒理与营养学研究所对新橙皮苷二氢查耳酮重新进行了一次彻底的亚慢性（13周）小鼠毒理实验。在该研究中，雄、雌性Wistar小鼠每20只为一组，在91d的喂养期间，新橙皮苷二氢查耳酮D的添加剂量分别为0%、0.2%、 1.0%和5.0%。结果只在5%剂萤组出现一些变化，诸如出现着边（炎症初期时，白细胞黏着于血管壁）、体重与饲料采食萤发生变化，盲肠增大，以及临床化学参数发生轻微变化等。这些现象的出现，说明化合物n只表现出很轻微的毐性作用。其余的剂量组，未发现任何异常。所有剂量组在动物眼科、血液学和组织病理学方面，未出现任何异常。这个试验表明，对中等剂量组，换算成每天每千克体重的剂量是750mg，是安全的。根据这个以及上述早期的试验结果，欧共体食品科学委员会于1987年承认新橙皮苷二氢查耳酮的食用安全性，并提出其最大的ADI值为5mg/kg。对于大多数的食品用途来说，这个ADI值是足够的。