晋江市D-木糖
(四）人体的耐受试验
4~PAS 三笨基甲醉
在一些甜味蛋白中，广泛的表面区域呈碱性对引起甜味起莆要作用，因此, NBS的这些碱性氨基酸群有可能对Neoculin的甜味和味道修饰作用也起着重要作 用。这些碱性氨基酸群含有两个pA为6.0的组氨酸残基。由于Neoculin在中性 pH条件下仅引起轻微的甜味，而在酸性条件下引起强烈的甜味，因此这些组氨 酸残基可能是Neoculin甜味和味道修饰作用产生的必要条件。
围3-2 =氣蔗糖在水和乙醇中的溶解度
用来改善提取产物风味的酶处理法，除了通过酶重组法转变甜菊苷成味觉特 性更好的甜菊双糖A苷外，还可以使用适当的糖基转移酶将蔗糖分子中的Glc或 Fru单元转移至甜菊苷或其他类似物分子上。例如，利用月-果糖基转移酶 (分-呋喃果糖苷酶）在甜菊苷分子旁接上lmol的Fru,转变成果糖基甜菊苷 (FmctosylStevia),其甜味特性得以改良，向庶糖的甜味靠近。利用a -葡糖基 转移酶，在甜菊苷分子旁接上1 mo丨的Glc,转变成a-葡糖基甜菊苷（Glucosyl Stevia),可使甜味特性改良，甜度是蔗糖的100 ~200倍，替代蔗糖的比例由原 来的20% -25% ,提髙到50% ~60%。表4-5所示为经过葡糖基转移酶处理前 后甜叶菊提取物的成分变化情况。
甜密素钙盐的甜度略大于钠盐，但产生苦后味的阈值较钠盐来得低。两者的 差别可能是由于离子化的不同而引起的，因为甜刺激起始于环己基氨基磺酸根离 子，而苦味可能与未离解盐有关。甜蜜素的甜度还与环境介质冇关，在不同的产 品中有不同的甜度，如在果汁中其甜度会明显增强。因此在实际应用前，有必要 首先确定它的真实甜度。
这是通过测定牙齿珐琅质表面吸收的氟化物而加以评价的。用含有0. 5%甘 草甜素的酸化NaF溶液处理时，珐琅质外层吸收的氟化物最多。对甘草甜素和 氟化物就珐琅质脱钙的影响也做了研究，例如当使用含有0.5% NaF、0. Imol/L 41>04和0.5%甘草甜素的混合液时，比仅用NaF溶液时所保护的牙齿珐琅质面 积要大得多。此外，由于甘草甜素能形成覆盖在牙齿表面的涂覆层，所以可使表 面珐琅质保持相对的完整，从而降低了钙和磷酸盐离子在酸介质中的扩散。作者 还认为甘草甜素在一定程度上会增加振化物的吸收量，但它不会抑制氟化物在脱
尽管对三氣蔗糖结晶体X -射线的结构分析表明，在2 - OH和3' - OH之间 会形成一个分子内氢键，其中2-OH是质子受体，3'-OH是质子供体。但在一 个稀释的含水溶液中，分子内部的氢键很可能分裂，断裂开的部分可分别与螺旋 形甜味蛋白质受体中末端氨基酸残基上髙度缺电子的NH/ (AHr,下标i■是 指甜味蛋白受体，下同）和富电子的CONH2 (Br)形成外部氢键。因此，3'- OH/2 -0具备成为三氣蔗糖AH/B对组成的客观条件。
