东区海藻糖
(1)奇舁果岽的单体（缩水甘油链由棍形阁表示，办-链山典色表示）
基间二硫键是Neoculin异型二聚体相互连接的歌要条件。这样的结构特征使 Neoculin的结构有更大的可变性，并有助于Neoculin在实现构象剧烈变化的同时 保持其二聚体结构。综合观察结果——Neoculin溶解于纯水（pH 7.0)也能产生 轻微的甜味，研究人员推测，Neoculin的结构是处于开和合的动力平衡状态中 的，中性环境和酸性环境均会破坏Neoculin的这种平衡状态，使结构分别转向闭 合和打开的状态。但只有当分子处于打开状态，才可产生强烈的甜味作用。研究 人员还构建了 Neoculin与甜味受体——T1R2-T1R3的对接模型，并根据研究结 果猜测酸的介入会打破Neoculin的平衡状态而转向开的状态，从而发生配体-受 体相互作用。
选用正交表L,6 (44)安排试验，试验方案如表3-5所示。 表3-S 三苯甲基化和乙联化反应正交试賒
安赛蜜在水溶液中的稳定性取决于pH和温度，在食品和饮料中的最佳pH 范闱3~7。在正常情况下安赛密溶液的浓度差超过5%时，就能尝出甜味的差 异。如发觉甜味有差别时，就可预计到5%的浓度差已开始产生了。pH为3的 产品在室温储存几年后，其中的安赛密才有5%的损失，这已大大地超过规定的 储存期，随着pH的升髙，货架期的稳定性也进一步改进。在PH7.5的缓冲液 中，室温中储存10年后，安赛蜜含萤仍为99%，这就证明存放10年的安赛蜜 含谊在统计上没有显著的损失。
②丨4个单代动物试验（包括几种受试动物）的结果均表明，即使摄入相当 高剂量的糖精，也不会诱发任何器官的癌变。
三、阿力甜的化学合成技术阿力甜的化学合成可以分为三步，首先是2, 2, 4，4-四甲基-3-硫化三 亚甲基氨的合成。在冰水浴条件下，将二氣化硫缓慢加人到二异丙基甲酮中，反 应温度不超过30弋。当反应生成的HC1开始减少时，再反应30min后终止反应， HC1用真空泵抽出。这一步亚氧基硫氣的产率能达到90%以上。将得到亚氧基 硫氣溶解在四氢呋喃中与叔丁基钾四氢呋喃溶液混合，搅袢反应lh，反应结束 后，用丨mol/L的盐酸调pH至3.0，加水，同时用乙醚提取反应产物，过滤、干 燥后得到2，2, 4，4-四甲基-3-硫杂环丁酮，产率也能达到90%以上。在密 闭反应釜中让2, 2，4, 4-四中基-3-硫杂环丁酮、盐（最好是磷酸盐等弱酸 盐）及氨衍生物在100T以上的温度下进行反应，2，2，4，4-四甲基-3-硫 杂环丁酮和氨衍生物的缩合物，产率可达到90%以上。为避免高温、高酸性条 件下的副反应，此反应所用的盐，其pKa最好在1?4。第二步，反应产物2，2，
DuBois等人测定了二氢查耳酮甜味达到最大值后降低至接近消失时所需的 时间，其试验结果见表4-19。从表中我们可以明显看出，新橙皮苷二氢查耳酮 甜度达到最大值的时间要比糖精和蔗糖都来得长，且持续时间也较长。定性观察 结果表明，HDG (DI)的甜味持续时间较n短。
四、甜蜜素的应用
第六节马槟榔及其他
