沾益区索马甜
与5/值的不断增大范围内，几乎恒定的开始 作用时间（fc)反映了分子通过整个有序队列的时间。这种情况与机理2不一 致，在机理2中分子从口水扩散到离子载体激发处的时间与其浓度有关。
图1-丨3 D-氨基酸和L-氨基酸的构甩及其AH、B、X系统吡喃型和呋喃型糖分子环上的氧被亚甲基取代后的化合物称假糖 (Pseudosugar),如少-办-D -吡喃杲糖。这种假糖分子的构象与其相应的正常 糖分子相似，如必-/3-DL-吡喃葡萄糖（阁1 -14)。屮-a-DL-批喃半乳糖 和沙-卢-DL -吡喃果糖的甜度与它们母体糖的甜度相似。环上的氧对糖分子的 甜度没有多大影响。4甲棰吡喃糖苻、甲基呋喃糖苷和假糖的化学结构 (I)甲基-?-D-吡喃葡萄糖什 (2)甲基-彡-D-呋嘣果榭作 (3)屮-卢-D-吡蝻葡鈞铕 (4)甲基吡喃木溏作
另据Kishishita的研究，当将A型晶体进一步干燥，使其含水量降低到3% 以下时，会出现一种新的晶型，即C型晶体，转变后的C型晶体的溶解性比A 型晶体有很大改进。Kishishita对A型和C型晶体进行溶解性试验，分别取两种 晶型的粉末300mg进行压片，然后把压片的A型和C型晶体各放人300inL， 20T：的去离子水中，同时进行搅拌。在溶解30、60和120min后，A型晶体分別 溶解了丨7、34和69mg,而C型晶体分别溶解了 25、42和86mg。
一、甜蜜素的物化性质和甜味特性
{二）安赛密的甜味特性
比如糖精、阿斯巴甜之类高效甜味剂的开始作用时间（onset times〉与蔗糖 不同，停止刺激后的甜味持久性也与之不同，其甜味质量也有所区别。这样，就 给人们提出这样一个问题：不同的甜味剂是否具有不同的甜受体？有人怀疑受体 的均匀性，认为没有专一性受体，而只有一般化的受体，即可能存在多种甜 受体有些精神物理学资料也支持存在几种不同甜受体这种观点。但味觉改性研 究，诸如用森林匙葜藤酸（gynmemic acid)去除掉所有类型的甜味后并不改变 其苦味特性的研究，表明公共受体存在的可能性更大些。Grosby等人和Price等 人认为同一受体上有不同的结合部位，并列举了数个理由来支持：①用蔗糖溶液（0.32rnol/L)洗舌后发现蔗糖甜度降低80%，用糖精溶液 (0.01mol/L)洗舌后发现其甜味减少55%，这表明同种甜味剂进入受体上同一 部位有饱和效应②蔗糖与甘氨酸混合后甜度比单一的强3 ~5倍，这说明不同类型的甜味削 进入不同部位有协同增效作用。③果糖能抑制甘氨酸的甜味，蔗糖或糖精能减少多种甜味剂的甜度，这又 表明多种甜味剂进入甜受体同一部位发生了竞争性抑制。④若有多种受体，則不同的甜味剂进入不同的受体，将没有竞争，其甜味 应有加和性而无协同增效性。但迄今尚未有这方面的验证，而电生理实验证明同 一受体可有不同的结合部位。⑤甘茶甜素和二氢查尔氓两类甜味剂都具有以下结构，但其空间专一性要 求各不相同。
在过去几年内，就如同发现葑基团作为有效的“下面”基团一样，人们对 现有数种二肽甜化合物的数个基团进行了优化。例如，Searie公司对L-天冬氨 酰-D-丙氨酸酯重新进行研究，葑醇化合物的甜度得以提高，其中带（+)- 的异构体最大甜度达到了_倍（见表2-54)。
阿斯巴甜是美国FDA批准使用营养型甜味剂中唯一的一种强力甜味剂。尽 管它的能量值高达16.72kJ/g,但因其甜度很髙，在各种应用中的添加萤很小， 由它提供的能摄值实际上很低或几乎为零。
图1-35甲基-a-D -吡喃甘餺糖苷对味觉受体的端基极化 {二）基本味的相互作用
