弋江区纽甜
得率最高，达61.3%。
二、纽甜的物化性质表2-22汇总了纽甜的一些物化性质。纽甜具有纯正的甜味，良好的风味分 布和可接受性，甜度为阿斯巴甜的30?60倍，为蔗糖的6000?10000倍。在水 相中，其溶解度是达到10%蔗糖溶液同等甜度所要求溶解度的几百倍。在干燥 的条件下，纽甜具有较长的货架寿命；在中性pH范围或瞬时离温等条件下，纽 甜要比阿斯巴甜稳定得多，这些都大大扩展了纽甜可能的应用领域（如在焙烤 加工过程中）。它极低的使用蛩和十分有利的药物动力学性质，使它具有相当大 的安全系数。由于它制备的简单及惊人的髙甜度，可以预测纽甜的等甜度成本会 显著低于阿斯巴甜，具有很强的竞争力。表 2-22纽甜的主要物化性质
在典型结构上进行AH、B系统研究的最好办法是有选择地一个接-?个去除 掉糖环上的氧原子，然后品尝所得的产物。当用a，a-海藻糖及其同系物甲 基- a - D -吡喃葡萄糖苷进行这方面的试验时，所得到的味觉特性结果很一致。 只有去除掉第3个氧原子时才发现甜味有明显的下降，它们的许多单脱氣衍生物
各组分浓度为0.025% (对组分丨-la、1 -2a浓度为0.02%)时的甜度与 浓度为4%的萠糖的甜度相近。对各组分的味质评定结果如表4-6所示。1 -la (m:/i=3:l)、1 -2a (m：n=4： 1)分别是13位上的单葡糖基和双葡糖基化产 物，甜度及口感都有明显改善，是产物中甜味特性最好的组分。其他产物的甜度 比甜菊苷低，在13位的三葡糖基化产物[l-3a (m：?=5： 1)]的甜度明显下 降，但口感比甜菊苷均有不同程度的改善，但比1 二 la和1 -2a差。l-3a比甜 菊双糖A苷的甜质好，但也有感官鉴评人员认为有后味。
1.奇异果素的二聚体模型
最优条件主要考察反应酶浓度、反应时间和混合物含水量对反戍的影响。 ?-胰凝乳蛋I1丨酶浓度从3% ~20% (w/w)等不同浓度对反应产率的影响见图 2-63。如图所示，反应产宇随酶浓度的增加而不断上升，在15%浓度时产率达 到53% (mol/mol),此后，随酶浓度的增加，反应产率上升幅度趋于平缓。图2 -62 N-苄氧羰荩-L-天冬氨酸二乙酯和D-内氨酰胺组成的二元体系的熔点 +没有加水，含有12%的水作为轜佐剂 +混合钧中含水摄15%酶浓度(w/h>V%图2 -63 ?-胰凝乳蛋卩1酶浓度对A’ -苄氧羰基-L -天 冬氨酸乙酯-D-丙氨酰胺产率的影响 +混介物中含水*15%,反应8h由图2-64可知，反应产率随着反应时间的增加而增加，反应约8h后达到 最大产率53%。随着反应的进行，反应物的减少和产物的产生改变了反应混合 物的低熔点特性，使反应混合物逐渐固化。最后，反应由于反应混合物的固化太 严重而几乎停止。S 2 -64 反应时间对N -苄氧羰基-L -天冬氨酸 乙酿-D-丙氨酰胺在低熔点混合物中产率的影响 注：其中/V-苄氧簾基-L-天冬软酸二乙酯和D-丙氨酰胺分别加人0.5mmol,混合物中含水S 15% (?/?), 胰凝乳蛋A酶浓度为丨5% (?/?>?
世界各地的实验室已在人体和各种动物（大鼠、小鼠、狗、猴子、兔子、 猪、鸡、豚鼠）身上对甜蜜素及其主要代谢产物环己胺的其他潜在毒理（包括 诱变性）进行了广泛的试验，结果表明没有任何数据可认为甜蜜素和环己胺在 人体正常摄取范围内有中毒危险。以各种口服形式对甜蜜素和环己胺进行了许多 有关基因毒性试验，表明甜蜜素和环己胺都没有诱变性，也没发现有癌变或有遗 传缺陷的胚和细胞。
第六章L.A；?；.含成钳.味刑
在非选择性培养基上培养转化细胞，在起始培养时各转化体的莫奈林表
为了进一步确定三氣蔗糖AHS、Bs、Xs生甜团的组成，Tetsuo Suami等人利 用计算机模拟技术进行更为细致的研究。首先假设，甜味蛋白受体是一个在 /V-末端及K?附近含有L-天冬氨酸酰胺（AH和B部位）和L-脯氨酸残基的
