化隆县木糖醇
1.对AH、B基团的扩展最早Shallenberger对甜味基本单元AH、B的定义是：A和B是空间相距 0.25~0.40nm带相反电荷的两个原子，其中A含有一个带正电的质子，B为质 子受体。但在诸如三乙酸或三硝酸甘油酯等一些甜味分子中，却找不到如此定义 的氢键供体AH，因此主张引申Shallenbergei的AH、B为Lewis酸碱概念中的A 和B:即凡是能接受未共用电子对形成共价键的分子或离子都称为Lewis酸；凡 是能给出未共用电子对的分子或离+都称为Lewis械0
(一）阿力甜的溶解性在等电点pH条件下，阿力甜极易溶于水，也易溶于其他极性溶剂（表 2-34)0阿力甜几乎不溶于亲油溶剂中，这与分子极性结构的理论分析结果相 一致。从表2-35可知，阿力甜在水中的溶解度随着温度的上升和pH偏离等电 点而快速上升。在pH3或pH8时，室温下的溶解度超过40%表2-3S 阿力甜在不同温度和pH的水中的溶解度单位：质S分数％阿力甜的髙水溶性与其他二肽甜味剂（如阿斯巴甜）极冇限的水溶性形成 鲜明的对比，这有助于调制高浓度的浓缩甜溶液，而便于复杂配料的混合操作。
IH2-60 在KXTC、O.Olmoi/L磷酸盐级冲液中阿力甜与阿斯巴甜稳定性的比较表2-36 高温条件下阿力甜与阿斯巴甜水溶液的半袞期 笮位：h尽管阿力甜的稳定性远高于阿斯巴甜，但随着水溶液贮存或暴露时间的延 长，仍会出现缓慢的分解作用。如阁2-61所示，水溶液中阿力甜的分解途径较 阿斯巴甜简单得多。主要的分解途径是通过冬氨酰丙氨酰胺二肽肽键的水解， 转变成天冬氨酸和丙氨酰-2, 2, 4，4-四甲基-thietane-酰胺（丙氨酰胺）。 与所有带/V-端天冬氨酸的二肽化合物一样，阿力甜会发生《-、卢-天冬氨酸 重排现象，产生/3_天冬氨酸异构体。这种分子重排的沒-阿力甜异构体，水解 转变成其母体组成化合物（如天冬氨酸和丙氨酰胺）的速率较阿力甜来得慢。 即使在水溶液中有90%阿力甜已发生分解作用，但仍未发现有环化成二酮基哌 嗪或出现丙氨酰胺键的水解作用。图2-61所示的三种主要分解化合物，在食品 中可能存在的浓度范围内没有任何异味。
6'-氣蔗糖的甜度是蔗糖的20倍。室温下在嘧啶中用三苯中基氣有选择地 在蔗糖的6'-位三苯甲基化，然后用乙酸酐对其乙酰化，在冰醋酸中用溴化氢 进行脱三苯甲基作用。在嘧啶中用磺酰氯氣化得到蔗糖7-醋酸盐，在甲醉中用 甲醇钠除去醋酸基团，得到6'-氯蓆糖。
Oshimn等人在混合液中，用平均尺寸3.4JJLIT1 x9.5m.iti的固体嗜热菌蛋白酶 催化合成Z-A.sP-PheOMe。该混合液组成为乙酸乙酯、苯、甲醉和水，其比例 为50:29:19:2。该方法的主要优点是由于单位体积的酶更多，因而反应器容积 比固定化酶反应系统的小；并由于只有在固体表面的酶分子起作用，因此粒子内 扩散对反应速率的影响可忽略不计。但也存在一个缺点，W为所用固体酶的体积 很小，因此连续反应时，压差很大。
显然，具有显著a-半乳糖苷酶活力的酶制剂都是从霉菌菌丝体中获得的。 在5个具有最强的水解TCR活力的筠菌中，有4个是从W.wVwcefl中获得的，有 1个是从C. muscae中获得的。其中Af. vitmcea ATCC 20034在所有被测试的微生 物中，对TCR具有最高的水解能力。从该微生物中提取的a-半乳糖苷酶（EC 3.2.1.22)不含转化酶的活力，目前已在甜菜糖精炼中被用来水解棉籽糖。它还 可以被固定化，此时对TCR则有更强的水解能力。
四筑乙恍
包括酰胺化、霍夫曼降级、酯化、重氮、
