余庆县甜菊糖
(二）构象分析
图3-15三苯基化与乙酰基化的反应式
纽甜酯和酶的混合物加人到含有5%?50%乙腈（或DMSO和DMF〉的
4~PAS 三笨基甲醉
Winnig等对识别lacUsole的分子基础进行了更为深入的完善。通过对特定受 体突变体的功能分析，他们发现小鼠WR3的第五个TM呎域的突变V738A足以 使小鼠甜味受体获得lactisole敏感件，尽管这一受体突变体的敏感性要比人体甜 味受体的低。另外，通过小鼠T1R3的突变K735F，可得到一个与人体受体具有 相同丨actisole敏感性的小鼠甜味受体。所有以前的资料均表明，甜味受体的 T1R3原体的TM K域中有真正的第四个部位。图1 -34描述了受体T1R2-T1R3 上的四个结合部位。
关于甜叶菊甜味成分的研究，1908年就有Reseneclc等人的报道。1931年 Lavielle从甜叶菊中分离出甜菊苷，分析它是由1分子甜味菊醇和3分子葡萄糖 组成的糖苷。后来，经众多研究确立了甜菊苷的分子式。日本还最早分离出甜菊 叶子中的其他几种成分，包括甜菊双糖A苷、B苷、C苷、D苷和E苷等。1985 年Kinghoron等人的分析认为，甜菊叶子中含有双萜、三萜、固醉、类黄酮、单 宁及挥发性油等31种成分。日本甜叶菊公司认为，挥发性芳香油、单宁和类黄 酮等是构成甜叶菊提取物不良风味的主要成分，称为“甜味质萤影响因子”。也 有人认为，甜叶菊的苦味是由于倍半萜内酯引起的。
通过控制蔗糖的酯化可产生各种衍生物，包括单取代直至完全取代的辛酯， 它们分别包含7 ~0个游离羟基。在理论上，这样可产生8种可能的取代酯和一 种辛酯，28种二酯和56种三酯。可优先起反应的是C-6、C-T和C-6'上的 羟基，这就简化了所有可能的反应产物。各羟基反应的活泼顺序是：H0-6、 HO-6,>OH-l,>OH-20
往S -6 - a的氣化混合物糖浆中加人吡啶和乙酸酐，混合搅拌直至糖浆完全 溶解，温度保持在60t：以下，然后，在50弋继续搅拌反应2h即可。
①甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的 差距o
