泉州台商投资区果糖
糖楮的协同增效作用较小。有报道安赛蜜|
工艺成熟、反应简单、生产技术易于掌 捤。有采用铬酸氧化邻甲苯磺酰胺的，
甜菊苷是一种有中国特色的天然甜味剂，甜度是蔗糖的150?200倍。其最 大的问题在于甜味不正，带有明显的苦涩味，甜味刺激缓慢，味觉延绵。一般的 甜菊苷只有90% ~92%的纯度，由于成分的不确定性，导致难以进行良好生产 规范（GMP)。甜菊苷的后苦味使其应用受到限制，通过酶法改性，能够使其的 甜味特性得以改善。
不同甜味剂在口中的甜味感觉时间不同，这个特点可用时间-强度曲线來表 示，即以其在口中不同吋间内的甜味强度来表示。如图3-11所示，三氣蔗糖的 甜味强度-时间曲线与蔗糖十分相似，甜味的刺激作用迅速，甜味持续时间与蔗 糖相似。
表2-39 阿力甜的16种应用范围
1.酶制剂的选择
温度对味觉有影响，最能刺激味觉的温度在10之间，其中以30弋最 为敏感。低于或髙于此温度，各种味觉都会减弱，如甜味在501以上时，其感 觉显著迟钝。
世界各地的实验室已在人体和各种动物（大鼠、小鼠、狗、猴子、兔子、 猪、鸡、豚鼠）身上对甜蜜素及其主要代谢产物环己胺的其他潜在毒理（包括 诱变性）进行了广泛的试验，结果表明没有任何数据可认为甜蜜素和环己胺在 人体正常摄取范围内有中毒危险。以各种口服形式对甜蜜素和环己胺进行了许多 有关基因毒性试验，表明甜蜜素和环己胺都没有诱变性，也没发现有癌变或有遗 传缺陷的胚和细胞。
3.分子内氢键对甜味分子的作用尽管甜味产生的直接原因，来自甜味分子AH、B、X生甜团与甜味蛋内受 体的分子间氢键和疏水键合作用，但本章认为甜味分子中的分子内氢键，对甜味 化合物的甜度也有敢要的贡献，在甜味反应中扮演着协调幣体效果的角色。这种 贡献是间接产生的，通常是通过影响甜味分子疏水部位X与甜受体间的疏水键 合而表现出来。因为分子内氢键的形成往往导致甜味化合物在空间结构上的形 变，若这种形变使甜味分子的疏水基团X在空间位罝上向甜受体的疏水部位靠 拢，则有利于增强甜味分子与甜受体的疏水键合。
因为嗦吗甜分子能与食品或饮料中的阴离子组分发生反应，因此，在不降低 分子总体甜度的前提下，人们正致力于降低嗦吗甜分子总电荷虽的研究。阿拉伯 胶及其微酸性聚合物能阻止嗦吗甜与合成包素的反应。往嗦吗甜溶液中添加至少 6份（但不多于20份）阿拉伯胶能阻止它与酒石黄、口落黄或丽春红-4R—类 色素结合而发生沉淀或浑浊现象。即使将阿拉伯胶-嗦吗甜混合液离心处理也是 如此。当阿拉伯胶添加量超过20份时，嗦吗甜的甜味有所受抑制，至少比添加 6份时的甜度低，而且溶液也不很稳定。较好的比例是9份的阿拉伯胶添加1份 的嗦吗甜，这样配制出的混合物体积大，易于操作。这种混合物还可与麦芽糊 精、乳糖或山梨糖醇混合，以利于进一步发挥填充剂的物理性质。因为嗦吗甜的 甜度很大，即使添加了很大数世的填充剂，如1份的嗦吗甜添加20份的填充剂， 其甜味特性也没受到明显影响。往饮料中添加5mg/kg的嗦吗甜能增强产品风 味，此时苒添加lOOmg/kg阿拉伯胶，产品的稠度和口感也不会发生什么变化。
