禹王台区阿拉伯糖
Heijden等人根据旁链长度对甜度的影响，描绘出二肽键合位置的AH - B - X 甜味三角形，并确定了其近似的尺度。通过比较二肽与硝基苯胺、蔗糖的甜味三角 形键合尺度，可知二肽分子中与疏水键合位的距离最大（图2-81〉
巴甜和6-Ci-D-色氨酸。另外，T1R2 (B)和T1H3 (B)都可容纳许多的小 分子质量甜味剂。
甜味与苦味之间存在着密切的联系，这两种味觉都取决于生味底物分子的总 体立体化学。相对来说，把具有甜味的糖转变成具有苦味的衍生物还是比较容易 的。在吡喃葡萄糖苷结构中，可以发现1、2、6位罝上和环上的氧原子都含有苦 味响应值。这个结果既明显而又令人满意。对这些分子中央，特别是异头碳原子 或更精确地说是那些不包含甜味原子的观察表明，糖分子的尾端具有产生各种味 的功能。这使人们联想到甜味与苦味受体之间存在着空间立体上的联系。
为提高分析精度而应用放射元素标记三氣蔗糖的研究结果，证实了上述酸性 条件下的降解产物。用经[%C1]标记的三氣蔗糖溶液分别在4CTC, PH2.5、 3.0和3. 5条件下贮藏1年，贮藏8、16、26和52周时分别检样，并用薄层色谱 分析测定，从薄层板上取出试样用液体闪烁法（Liquid scimillalion counting)计 数分析，其结果见图3-9。从图中可看出两种降解产物的增加与三氣蔗糖的减 少情况。
阁4-3等甜度甜菊背、蔗糖及廿草甜素水溶液的甜味分布曲线 1—荊糖2_甜菊苷3—甘草甜素
Brazzein通常与其他种类的甜味剂复配来改善饮料的口感。这种方法在柠檬 酸饮料和磷酸盐饮料中均有很好的效果。在适当的比例下，Brazzdn可与大多数 高效甜味剂复配成很好的甜味剂。分别或同时与安赛蜜和阿斯巴甜复配时， Brazzein还能提髙产品的稳定性、风味和口感。Brazzein可明显地消除其他甜味 剂甜味不纯的影响。例如，甜菊苷和Brazzem复配后，其甜味质量要比单独使用 甜菊苷好。
近年来，随着计算机模拟技术在微观领域应用的飞速发展，将其应用于甜味 分子构效关系的研究已成为一种必然趋势，这将有助于AH、B、X甜味三角理 论的科学化和精确化，为最终揭示甜味分子的呈味机理开辟一条崭新的途径。尽 符AH、B、X理论目前的主要缺点是缺乏可预见性，然而对甜味分子构效关系 的研究，将有助于提髙对甜味细微差别的认识，并有希望导致可预见性更好的甜 味理论产生。
表2-11 ~表2-20所示为阿斯巴甜在饮料、饮料预混合粉、巧克力、软 糖、口香糖、冰淇淋和明胶甜点心等食品中应用的实用配方，供参考选用。
