红塔区罗汉果苷
通过比较发现，仙茅蛋白和其他6种甜蛋白和变味蛋白间的序列或结构没 有相似性，但它和雪花莲的植物凝血素（GNA)的41%完全一致，65%同源 (homology) 0 GNA是连接有甘露糖的植物凝血素。Hestei?等认为基于GNA和
有研究者用葡糖基转移酶GT - 1酶催化甜 菊苷改性，该酶性能与环糊精葡糖苺酶基本相似。它对葡萄糖、蔗糖+起作用， 对麦芽糖有一定程度的转化，这说明它只对a- (1—4)糖苷键起作用。将该酶 加至甜菊苷和可溶性淀粉的混合体系中，产物为甜菊苷分子上以《_ (1—4)糖 苷键连接上麦芽糖或葡萄糖基。
2-90 (3)]中，其构象中的丨）区域与前两种相比空出许多，但其甜味只有蔗糖 的3000倍。由此推断，D区域（图2-91)的填充比例与二肽甜味剂的甜度密 切相关。
(3)各种水果蜜饯。
于是，他们对奇异果素做了定点突变实验。考虑到丙氨酸不会产生特殊的空 间和电子效应，他们用丙氨酸替换组氨酸-30和/或组氨酸-60。结果发现，所 得突变体和重组奇异果素的分子大小和糖链结构类似，并且每种突变体都如期地 以二聚体形式存在。有趣的是，感官测试结果显示，0.5mg/niL的H30A和H30、
C-2上氧代对甜味具有很显著的影响，例如2，6，6'-四氣甘寐蔗糖 非常苦，苦味儿乎与奎宁差不多。用甲烷磺酰氣和二甲基甲酰胺先在-20尤下对 蔗糖处理2h，再在70T下处理10h,可有选择性地在C-6和C-6'上氣化，产 率在50%左右。在二甲基甲酰胺中，201下，用2，2-二甲氧基丙烷和对甲基 苯磺酸对其进行缩醛化作用，处理4h,然后在嘧啶中川醏酸酐使其乙酰化，除 去环乙缩醛，生成c-r和C-2位未被保护的蔗糖衍生物。用磺酰氣和氣化锂 将其氣化，脱脂后生成苦味的2，6，厂，6、四氣忡露蔗糖。
表2 - 33所示为纽甜在一些典型应用中的一般用萤水平。由于在酸性pH范
理首先是3，3 - 二甲基丁醛的醛基与阿斯巴甜的末端活性氨基缩合生成亚胺， 再通过催化加氢，将亚胺的双键还原得到/V-[/V-(3, 3 二甲基丁基 天冬氨酰]-L-苯丙氣酸-1 -甲酿u选择丨H醇作为溶剂是因为中醉的极性比较 小，有利于反应的进行。加水搅拌和用水洗是为了除去反应中产生的一些极性比 纽甜大的副产物。
许多甜菊苷生产流程均在后道的精制过程中使用f有机溶剂，诸如要去 除一些杂质可选用正丁醇及其醚或酯，有机氣化物或脂肪醇等。要使甜菊苷 结晶析出可选用甲醇或乙醇。结晶甜菊双糖苷A的较好溶剂为70%乙醉。 色谱分离可用多孔性凝胶或有机溶剂。要用色谱法分离出各种单一的双萜苷 可用烷基醇作溶剂。虽然色谱法精制分离效果很好，但还难于在商业化生产 中加以应用，在甜菊苷沉淀过程中，通常结合使用一些有机溶剂以去除色素 及一些杂质，最常见的沉淀剂是氢氣化钙。使用絮凝剂也可去除类似的 杂质。
6-14所示。甲基氨茴酸酯与亚硝酸钠和盐酸发生重氮化作用生成2 -甲酯基苯 氣重氮化合物，再经磺化生成2-甲酯基苯亚磺酸，然后与氣气作用转化成2 -甲
