北海市木糖醇
第二节纽 甜
(一）奇异果素的提取
1982年，有人最早从Capparis masaikai Levi (当地称为马槟榔）的种子中提 取得到甜蛋白——马槟榔。这种植物生长在中国昆明的亚热带地区，果实有乒 乓球大小，成熟种子用于中药，有甜味，当地人经常食用。马槟榔甜蛋白能引起 持久甜味，相对分子质量11700，等电点pHU.8，在280nm波长有最大吸收峰， 其引起甜味感觉的最低浓度为0. 1%，种仁含甜蛋白量约4%。
3.受体蛋白活化构象受体蛋白，由于其识别部位通过离子键和氢键的相互作用，形成紧密的收缩 构象(the contracted conformation),该状态称为 R 状态(the resting state)，见图 1 -18n当甜味分子与受体蛋白相互作用后，两者形成分子间氢键，或者两者之间的 空间作用力，将可能导致受体蛋白识别部位之间部分离子键和氢键的断裂，从而 使受体蛋白紧密的收缩构象发生改变，形成更为开放的展开构象（the expanded conformation),称为受体蛋白的活化状态，见图1 - 19。某些强力甜味分子存在 高度结合部位如C02、CN、铵基或胍基，能够轻易破坏受体蛋白识別部位之间 的氢键，而且其分子上的环状刚性基团，像一个分子楔，合适地楔入识别部位 (即为空间楔入），也能使识别部位间的氢键断裂，因此具有强力甜味。
除了在食品中的应用以外，安赛蜜还用在口腔卫生制品及药品的增甜上。牙 音和口腔类产品通常由于添加表面活性剂而带来苦味，因此需用些香料和甜味剂 来掩盖。由于安赛蜜甜味作用快，特别适合用在这些口腔卫生制品上，它可和通 常用在牙音和口腔淸洁剂上的香料相媲美。对于化妆品，如果对香料浓度要求不 严格的话，要使安赛蜜快速作用，则要求香料组分浓度适当低些3正如前述，安 赛蜜很适合与山梨糖醇混合使用，而山梨糖醇则常用在牙裔上。若用甘油作湿润 剂和增白剂，也不存在溶解困难的问题。虽然安赛蜜在纯乙醇中溶解度很小，但 安赛蜜作为要溶于含酒精的口腔淸洁剂的配料中也未遇上闲难。在乙醇-水混合 液中，安赛蜜的溶解度通常要比口腔淸洁剂浓溶液中的大。
阁4-3等甜度甜菊背、蔗糖及廿草甜素水溶液的甜味分布曲线 1—荊糖2_甜菊苷3—甘草甜素
第二节蔗糖衍生物的进展本书第一章巳对甜味剂理论做r详细讨论，本节在此基础上对蔗糖的化学改 性以期寻求更理想甜味衍生物的研究进展做一系统论述，首先从蔗糖的甜味理论 开始讨论。
通常是将大结晶颗粒的三氣蔗糖粉碎成细颗粒的白色粉末状产品，它的甜度大 约是5%蔗糖液的600倍，甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有仟何苦后味。
