新郑市甜菊糖
甘草的甜味成分主要是甘草甜素（Glycyniiizin)即甘草酸（Glycyrrhizic acid), 比蔗糖甜50 ~ 100倍。甘荩甜素是一种三萜系列皂角苷，其糖苷配基连接在糖分子 上。在糖苷配基的C-3原子上连接有2个分子的葡萄糖醛酸，便成为甘草亭酸 (Glycyrrhetinicacid)。甘草亭酸经水解可分解成糖苷配基（甘草甜）和糖分子。图 4-33所示为甘草酸和甘草亭酸的化学结构‘。
五、阿力甜的应用
曰本在佛教节日里，有利用这种植物的发酵叶子作为甜茶消费的习惯。纯净 的Phylloduldn没有诱变活性，大鼠经口摄人2g/kg未出现死亡现象，没有急性 中毒现象但由于Phyllodulcin的水溶性较低，且甜味特性欠佳，极大地限制了 它的更广泛应用。
在历经16年的风风雨雨之后，1981年美国FDA终于批准阿斯巴甜的食品甜 味剂地位，并确定其最大日摄人萤ADI值为50mg/lcg。198丨年，世界食品添加 剂联合专家委员会（JECFA)批准的阿斯巴甜AD丨值为40mg/kg。目前，全世界 共有100多个国家允许使用阿斯巴甜，是允许使用国家最多的一种高效甜味剂。 在美国，阿斯巴甜是惟一的一种被FDA批准使用的啻养型高效甜味剂。在我国， 阿斯巴甜是惟一的一个没有限萤使用的高效甜味剂。
蔗糖具有两个不同生甜功能的实体（AHa/Bs, s是指甜味的蛋白受体），分 别为 lf-0H (AHs) /2-0 (Bs)和3'-0H (AHs) /2-0 (Bs)。前者分别与 三个疏水部位构成AH、B、X生甜闭，为厂-CH2 ( Xs4) , 6 - CH2 ( Xs5 )、
蛋白质甜味化合物屈于髙分子的天然聚合物，与本书其余各章讨论的低分子 化合物明显不同。甜蛋白质的一个共同特点就是甜味刺激来得慢，消失得也慢， 甜味持续时间长，味觉延绵。关于甜蛋白的生甜机理及甜味与结构相互关系的基 础理论，目前尚存在很多疑难之处，正吸引着众多不懈的研究者去努力攻克。有 鉴于此，虽然甜蛋A莫奈林有来源植物繁殖难、提取成本髙、甜味特性欠佳、缺 乏毒理数据等众多不足之处而难以推广应用，但考虑到它具有重要的学术研究价 值，本章以相当的苡幅详细讨论。而能使酸味变甜味，号称为“奇异果素”的 糖蛋白Miraculin，包含在分子之中的深奥变味机理，更是摆在科学T作者面前的 一大难题。虽然Miraculin由于安全毒理问题而中断了其产业化进程，考虑到它 的学术价值，在本章中也做较详细的讨论。
由于莫奈林分子中较为稳定的a-螺旋结构含量较少，其完整的三级结构因 而较易受到各种变性剂的迅速破坏。变性的结果导致了三级结构的无序化，分子 甜味随之丧失。但构象上的轻度变化是可以容忍的，并不会导致甜味的完全消 失。用十二烷基硫酸钠或50%乙醇溶液处理，造成货奈林蛋白质变性并失去了 甜味，分子中a-螺旋结构的含量有所增加。但用25%乙醇溶液处理，不会引起 构象和甜味的变化。莫奈林对碱十分敏感，值单独由于喊引起的变性而造成紧密 肽链结构的伸展现象还是可逆的。例如，pHlO.9环境下引起的变性，当用酸调 节至PH3.3时，其三级结构仍可恢复。此时，尽管分子的整体构象并没完全恢 复，但甜味却部分恢复了。
③每人每天摄入的蔗糖平均量是100g;
Wingwanl等人和DuBois等人用活体外试验证明小鼠盲肠微生物群能将甜叶菊 分解成甜菊醇。他们在小鼠盲肠中引入[MC]标志的甜菊醇，并从结扎的胆汁导 管和尿中回收到。Wingward等人认为甜菊醇是通过小肠吸收的，这个结论为 Nakyama等人的体内试验结果所证实。Nakyama的试验表明，虽然经氚标志的甜菊 苷未经任何吸收通过小鼠肠逬，但盲肠中的微生物群能将之分解成甜菊醇和葡 萄糖。
