广南县高麦芽糖
表2-44给出的L-天冬氨酰-L-氨基醇衍生物，是通过对“上面”或 “下面”基团的羟基化实现的。它们没有表2-43所列化合物的酯基部分，因此 分子的稳定性得以提高。带有“下面”无环基团的[36]和[37]甜度适中， [37]结构中的S，S异构物在四种可能的非对映体中甜度最大[D/L通常用来 表示氨基酸和碳水化合物的绝对构型，其余化合物的构型则用R/S来表示。R/S 标注法通常是用?套顺序规律（sequencerules)对不对称碳原子的4个基团进行 分类，属于Cahn-Ingold-Prelog系统标注法]。带有环烷基或二环烷基取代基 的[38] ~ [41],其甜度要大得多。表2 -44 L-天冬氨酰-L-氨基酵化合物的结构与甜度
(二）甜蜜素的甜味特性
三氣庶糖结晶产品的稳定性，足够满足它的贮藏运输及应用于干燥混合粉中 的要求。在冷藏干燥条件下，对三氣蔗糖没有任何操作上的困难，如在20T干 燥条件下虻藏4年也很稳定。当然，干制品的稳定性随温度和时间而定，在较髙 温度下存放时间会缩短。如在35T时的货架寿命为丨2周，但在70弋时仅为12h。 在很高的温度下，三氣蔗糖的第-个变化是色泽变深，因此贮藏时控制温度是延 长存放时间唯一重要的方法。
Brazzein由54个氨基酸组成的小分子质蛍单链蛋白，富含赖氨酸。它有一 种异构体，由53个氨基酸组成（仅仅缺乏第一个氨基酸，被称为des-pGkil - Brazzein) , des - pGlul - Brazzein甜度更高，是Brazzein的2倍，是目前为止所 发现甜蛋白中分子质量最小、水溶性最好的蛋白。
的D对映体也已被合成，但其粉末不具甜味^
(以 3f - OH/2 - 0 为 AHS/BS对〉
1963年，R. S. Shallenberger提出甜味的AH、B系统理论。1972年Kier在 AH、B体系中又引进亲脂的第三结合点，即X疏水部位，并提出著名的AH、 B、X甜味三角理论，使AH、B系统理论得到了重大完善。甜味三角理论的形 成，很大程度上弥补了 AH、B双氢键假说的不足，特別是对强力甜味剂的解释 更具有说服力。因此，尽管这种理论也遭到一些人的怀疑，AH、B、X甜味三角 理论仍然是目前为止人类所能找到的最有效的甜味学说。
(一）利用半乳糖苷酶改性甜叶悬钩子苷
几乎所有的二氢奄耳酮都是由相应的査耳酮催化还原而得，而杏耳SR则娃有 黄烷酮在碱作用下发生开环反应而得，图4 -26所示为其反应过程。
