岳阳市乳糖醇
CH, CH,
都具有甜味或苦味。与之形成对比的是，甲基-a-D-吡喃葡萄糖苷的二脱氧衍 生物和海藻糖的四脱氧衍生物总是苦的而没有甜味，这就和它们的单脱氧衍生物在 味觉特性上不一致。因此也可以推知它们对受体的作用方式不一样（图丨-10)。
除天然物外，Hemaruhilcin也可通过合成法制得。以两种酮类化合物为原 料，通过3 -羟基丁醛缩合作用可直接制得外消旋的Hernandulcin。研究表 明，一旦改变了 Hernandulcin的功能因，甜味随之丧失。Hernandulcin分子 中C-厂羟基团和C-丨羰基闭，分別是Shallenberger甜味模型中的AH和B 生甜闭。除此之外，C-4与C-5,之间的双键是该化合物维持甜味的第三个 关键基团。
在C-6’位上的进一步氣化能提高甜度，制得的4，6^-三氣-4，1'，
(3) TB2bl-44-GD5不同发羝时间产生的嗉叫甜的免疫印迹分析结果，笫一条带为对照样。
酵母分泌嗦吗甜，是生产嗦吗甜另一种方法。植物嗦吗甜也由分泌产生，因 此可以模拟植物嗦吗甜的产生过程进行酵母嗦吗甜生产。而且植物和酵母的胞内 环境及输出蛋白折香、形成二硫键的细胞机制相似，因此可以推断分泌的嗦吗甜 也将具有甜味构型。将嗦吗甜丨、A、B的基因分别接在一密码序列的1末端， 该密码序列引导嗦吗甜进人细胞膜分泌途径，并最后分泌到培养基。
合成时，.首先将L -天冬氨酸与甲基乙基磺酸酯在45 下于NaOH-CH3OH介质中反应生成硫碳氨基甲酸乙酯，后者于25*C下与PBr3反应得 到稳定的衍生物L - Asp - NTA晶体，得率高达90%。将L - Asp - NTA与 L - PheOMe ? HC1在特定的pH与温度下缩合生成纯净的a - Asp - PheOMe (阿斯 巴甜），得率63%。这种缩合反应只生成构体-?种产物，具冇很大的优越性。
如图3-35所示，棉籽糖可以看作是萠糖的半乳糖衍生物，是一种三糖分 子。由于棉籽糖的半乳糖残基正好位于蔗糖C-6位上，充当着蔗糖C-6位上 天然保护基团的角色。因此，若以棉籽糖为原料，对其C-6、4\ l\ 6W进行选 择性氣化，再水解a-l，6-糖苷键除去半乳糖残基，即可得到三氣蔗糖，反应 过程如图3-36所示。
Iwamura的结论认为立体空间参数和带电参数是甜度的主要影响W子，而 Heijden等人和MiyashUa等人的结论认为立体空间参数和疏水性参数是1：要的影 响因子。显然，他们的结论并不-致，丨wamiira认为这种差异是由于Heijden忽 略了带电因素引起的。然而，应用QSAR分析法分析带有一定可变异性结构的大 基团时，这种差异经常会存在。QSAR分析结果，往往还与被选择的具体化合物 有关。例如对某些化合物來说，丨wanmra分析使用的Sterimol参数就与疏水性有 关，故可用lgP (分配系数）来代替。另外，通常认为充分伸展的构象是二肽 化合物的最佳构象，所以忽略了构象方面的任何影响，这也影响了分析结果 的精确性。
性、产品的分析方法及食用安全性等很重要。弄淸了嗦吗甜的氨基酸顺序与形状 后，就可由此研究分子结构及各氨基酸的变化对产品口感特性与溶解性等方面的 影响悄况，进而可更深人地探讨该物质甜味刺激的基础理论。
