巴林左旗二氢查耳酮
为提高分析精度而应用放射元素标记三氣蔗糖的研究结果，证实了上述酸性 条件下的降解产物。用经[%C1]标记的三氣蔗糖溶液分别在4CTC, PH2.5、 3.0和3. 5条件下贮藏1年，贮藏8、16、26和52周时分别检样，并用薄层色谱 分析测定，从薄层板上取出试样用液体闪烁法（Liquid scimillalion counting)计 数分析，其结果见图3-9。从图中可看出两种降解产物的增加与三氣蔗糖的减 少情况。
为确定变性酵母嗦吗甜能否在体外折奋成甜味构型，先对已被还原的变性植 物嗦吗甜进行折叠复性预备试验。植物嗦吗甜分子中有8个二硫键（图5-1), 因此稳定性很好，但同时也使其还原和复性都很闲难。Ellman’s试剂[5, 5# - dilhiohis - (2 - nitrobenzoic acid)]的二硫键还原过验证实了植物味吗甜的二硫 键对还原作用很稳定：2个稳定的二硫键需在37弋、PH9、8moI/L尿素中经 50mm?l/L (3 -巯基乙醉作用2h才能完全被还原。
奇异果素单链中有7个半胱氨酸，Hiroshi Igeta等研究认为它们构成了 3 个链内二硫键和一个链间二硫键3 Cvs-47和Cys-92、Cys - 148和Cys-159、 Cys-152和Cys - 155形成了三个二硫键，Cys - 138参与形成一个链间二 硫键。
三氣蔗糖在水溶液中有2种可能的降解途径。在低pH条件下，三氣蔗糖会缓 慢地水解成其组成单糖的衍生物，水解速度随和温度而定。在高pH条件下, 它会在碱催化下从1和6’位置上消去氣化氢分子而形成3'，6^-酐。图3-5所示 为这二种可能的分解途径。当然在食品配料系统中，只可能出现酸催化分解现象。
对Brazzein分子中的半胱氨酸、赖氨酸、酪氨酸、组氨酸和精氨酸的化学修 饰均导致甜味的降低或丧失。Brazzein的半胱氨酸具有极为重要的结构意义，它 们的还原和S烷基化将导致Brazzein 二级结构的解体和三级结构的破坏，从而使 甜味活性丧失。仔细分析除半胱氨酸外化学修饰硓示的其他重要活性相关残基, 可以推测分子中的2个区域可能是其活性中心的组成部分：一个区域以a螺旋和 卢折叠的链DI之间的转角为中心，包括分子中唯一的组氨酸HiS31以及残基 Arg33、Lys27和Lys30;另外一个区域以冷折香的链II和链DI之间的转角为中 心，包括残基Tyr39、Lys42和Arg43。在Brazzein的三维结构中，含Arg33的区 域接近残基Tyr54和Tyt51，因此，它与C端有着密切的关系。总的说来，这些 数据表明，C端是Brazzein甜味产生的必要因素。
甜受体研究表明，化学感是由有序脂质传导，酸、咸、苦味受体均系脂质，甜 受体是蛋白质，苦受体可能也与蛋白质相连，它们均位于味细胞顶端的微绒
合作者发现，在51的吡啶-氣仿溶液中，氣化磺酰可与碳水化 合物起反应，从而使氣取代基专一地替代羟基，生成了环状硫酸盐。1925年， 他们观察到应用上述方法可将甲基-? - D -吡喃葡萄糖苷转化成4，6 - 二氣- 4，6-二脱氧-2，3-环状硫酸盐衍生物。Jones等人迸一步将该分子在手性原 子C-4支点上颠倒，得到甲基-4，6-二氣-4，6-二脱氧-?-D吡喃半乳 糖苻-2，3-环状硫酸盐（图3-41)。
(2)只有用含甜蜜素高于丨％的饲料喂养大鼠，才出现体重下降现象。 在喂养小鼠时也发现相同的情况。以4g/kg的甜蜜素钠盐喂狗30(丨或以 1.5g/kg的甜蜜素钠盐与糖精钠以10: 1混合的混合料喂狗2年，没有发现狗 生长受抑制现象。以200mg/ (kg ? d)的甜蜜素钠盐喂雌糇5年以上，也没 影响其生长。
