东莞市水苏糖
秆的甜味与涩味就与其所含的4种二氢黄酮醇成分行关。
Phylloduldn是一种二氢异香豆素，化学结构如图4-38所示。外观呈白色 针状结晶状，微溶于水（室温时的溶解度为20mg/L),熔点或 123 -126X (两种文献值），比旋光度[?U3为+70.7°-80.8°,对热、酸性质 较为稳定。因它具有酚羟基，故有一定的防腐性能。Phylioddcin的相对甜度有 400倍和600 ~800倍两种文献值，甜味刺激来得快，但带有类似甘草的苦后味，
该生产方法采用邻甲基苯胺先在酸性条件下与亚硝酸钠发生重氮反应，然后 通二氧化硫进行置换，用液氣进行氣化，从而得到邻甲苯磺酰氣，然后与甲苯法 相同，经过胺化、氧化、酸析和中和反应，得到糖精钠。
三氣蔗糖在水溶液中有2种可能的降解途径。在低pH条件下，三氣蔗糖会缓 慢地水解成其组成单糖的衍生物，水解速度随和温度而定。在高pH条件下, 它会在碱催化下从1和6’位置上消去氣化氢分子而形成3'，6^-酐。图3-5所示 为这二种可能的分解途径。当然在食品配料系统中，只可能出现酸催化分解现象。
奇异果产于热带非洲西部加纳、刚果等地，是山榄科（Sapotaceae)植物 Richardella dulcifica Baehni 所结的果实，这种植物以前常称为 Synsepalum dulcificum DC。该植物属于灌木，生长比较缓慢，种植之后要过3 ~4年才能长到2.0 ~ 4.5m的成熟高度，此时开始在分枝处开花结果。典型果实长2cm，呈鲜红色的 椭岡球状。果皮内侧有一层较薄的果肉，果肉包围着一个橄榄状的大核，奇异果 素就存在于果肉中。
半乳糖基蔗糖衍生物都具有很强甜味，半乳糖基蔗糖这一概念由Hough等 人首次提出，通常卤素取代后，蔗糖衍生物C-4的构象发生翻转，从而使蔗糖 分子上的吡喃葡萄糖苷环转化为吡喃半乳糖苷环，因此称为半乳糖基蔗糖。使用 高度亲油性卤素原子，取代蔗糖葡糖基和 果糖基上特殊位罝的羟基，这些特殊位置 包括 C-4、C-\\ C-4'和 C-6、可以 使蔗糖甜味明显增强，这些位置与甜味分 子亲水基团位置对立。蔗糖可能具有两个 不同生甜团，分别为2-OH (AH) /3- 0(B)和 3' - OH (AH) /2 - 0 (B),
在双酶-化学联合法合成三氣蔗糖中，最值得关注的是优化G- 6 - a的发 酵条件以及改善糖和糖酯的分离技术，这将有助于提高该法的效率，因此，需要 对G-6 - a形成过程中的生物化学和生理学机制进行详细的研究以简化该操作。 而快速分析、良好的反应控制以及适时地终止反应，也是双酶-化学联合法合成 三氣庶糖所必需的。同时，以蔗糖为原料经微生物发酵作用，直接生成S-6-a 的方法相当诱人，在这方面值得花大力气加以研究。
表2 -7 40<€二相体系中有机溶剂对ZAPM起始合成速率和
