昌邑市乳糖醇
图2 -78 Suosan及其同铟物的化学结构本味之素公司提出另一种对天冬氨酰基进行改进的方法，就是给W-端天 冬氨酰残基接上第三个氨基酸，制得甜三肽化合物。至于在C-端连接的三肽化 合物，将在下面讨论。在他们所制备的24种三肽中，最甜的一种是阿斯巴甜衍 生物[丨48],其甜度与阿斯巴甜一样，如表2-62所示。令人不解的是，从氨 基丙二酸同型物衍生来的三肽[149]却没有甜味，[丨50]之类的四肽化合物是 苦的，表明在甜受体上没有足够的空间来接受两个新增加的氨基酸。很显然，尽
甜叶悬钩子苷（Rubusoside，RU)虽不是甜菊糖的组成成分，它是类 植物叶子的主要的甜味成分，也可经甜菊苷部分酶水解得到，是甜菊苻转化为甜
(三）安赛蜜在食品中的稳定性
毛上。从猴、牛、狗或鼠等动物的味莆部位均可分离出与甜味剂相结合的蛋白分子 复合体，结合常数-与甜度有对应关系。分析表明，牛舌甜受体是由糖蛋白组 成，相对分子质量15_，p/为9.丨，己糖含量少于10%，氨基酸分析结果见 表1-3。一般含亲水氨基酸大于45%的为表蛋白，故甜受体属于碱性膜表蛋白 体^目前世界上已有数家实验室在从事分离味受体的研究工作，但所分离出来的 蛋白是否与原蛋白相一致，仍有人表示怀疑。牛舌甜受体蛋白的氨基酸组成
在反应过程中通人氮气，并在冷凝管上接干燥管，以确保反应体系绝对无水。
对三氧蔗糖来说，它以1-0H/2-0作为AHs/Bs对，而疏水部位lf- CH2 (Xs4)和甜味蛋白受体的第4个氨基酸残基（Xr4)作用，4-C1 (Xs5)和第5 个氨基酸残基（Xr5)作用，r-Cl (Xs8)和受体第8个氨基酸残基（Xr8)也 有一个接触。此外，三氣蔗糖果糖基上的&-C1在分子内氢键的作用下也与受 体活性位点发生相互作用，从而也扮演者一个疏水部位X的角色。甜味分子的 所有这些疏水部位与甜受体疏水部位的接触表面积及相互作用力强度共同决定着 甜味分子的甜度。
1965年偶然发现阿斯巴甜具有甜味之后，揭开了人类对二肽甜味剂的研究 序幕。阿斯巴甜在经历了长达15年的风风雨雨之后，终于在1981年得到美国的 批准使用。以阿斯巴甜为原型，人们研究了 1000多种与之相关的同型物，其中 不乏有实用价值和良好开发前景的甜味剂新产品。与此同时，还建立了甜二肽的 分子模型等基础理论。
并非所有的动物都能感觉到嗦吗甜的甜味，或至少感觉到味赍h的刺激反 应。只有猴子对嗦吗甜的反应类似人类，猪、猖鼠、大鼠、兔、狗、刺猬、蝗 虫、苍蝇和蜂鸟等对它几乎没有反应。这也是个优点，因为当用大鼠、狗等进行 安全毒理试验时，动物因此能够摄取相当高剂虽的嗦吗甜（大鼠试验中它的浓 度差不多相当2_%的蔗糖）。Villard等人报道大鼠可以接受5%的蔗糖或与 5%蔗糖甜度相等的嗦吗甜，却拒绝接受10%的蔗糖，可是5%的蔗糖-嗦吗甜 混合物（总甜度相当于10%蔗糖）却能够接受。
