平南县麦芽糖
表S -15 奇异果素的氨基酸组成顺序
(二）反应平衡关系
一、奇异果素的化学结构
乙烯乙二醉（乙烷-1, 2-二醉）具有甜味而乙醇没有甜味，因此，醇基 团被认为是维持甜味分子的最低要求。对于碳水化合物來说，相邻碳原子上的一 对羟基（即一个乙二醇基团）被确认是AH、B单元，其中一个羟基作为AH, 而另一个羟基上的氧原子作为B (图丨-4)。甜受体结合位是以氢键与甜分子相 结合的，因为它含有与AH、B系统相反的结构基团，如酰胺（N—H)和羰基 (C=0)结构以及羟基氨基酸等。Suami认为，L -丝氨酸和L -苏氨酸单元均 可作为甜受体蛋白a-螺旋的端残基来充填该甜受体，在此NH2基作为AH， 0H上的氧原子作为B (图1-4)。需要指出的是，在碳水化合物结构中所有乙 二醉单元的任一羟基均可作AH或B单元（假如它们可互换的话），但并不是所 有的甜味化合物（包括氨基酸）都是这样的，这就解释了为何D-型和L-型氨 基酸的甜度不同，而D-糖和L-糖的甜度相同这一事实。
20世纪80年代中期，国际上曾组织16位知名专家组成的专门小组，对三 氣庶糖的安全性问题进行权威的评判。这16位专家分别来0毒理学、肿瘤基因 学、临床毒理学、基因毒理学、代谢学、生物化学、遗传毒理学、生理学、营养 学、血液学、儿科学、毒理评价学、神经毒理学和免疫学等各个领域。他们对所 提供的毒理试验数据进行专门的讨论和审议，最后确认“三氣蔗糖对于广泛的 用途来说是安全的”。美国FDA于1998年3月21 R批准三氣蔗糖的食品添加剂 地位，1994年世界食品添加剂联合专家委员会（JECFA)批准的三氣蔗糖ADI 值为 15mg/kg。
在一些甜味蛋白中，广泛的表面区域呈碱性对引起甜味起莆要作用，因此, NBS的这些碱性氨基酸群有可能对Neoculin的甜味和味道修饰作用也起着重要作 用。这些碱性氨基酸群含有两个pA为6.0的组氨酸残基。由于Neoculin在中性 pH条件下仅引起轻微的甜味，而在酸性条件下引起强烈的甜味，因此这些组氨 酸残基可能是Neoculin甜味和味道修饰作用产生的必要条件。
模拟结果还表明，尽管蔗糖AH、B、X生甜团中的X部分被置于果糖部分 内，怛这个X部位显然可以在一定范围内变化，并经过空间C-61 立到达葡萄糠 基（特别是轴向的C-4部位〉，因此可以解释增加C-4\ C-6#和C-4部位的 疏水性（如氣化）可以大大增强甜味。多样的疏水作用使得蔗糖分子可以和受 体的不同侧链形成色散引力，这通常有利于甜味的增加。
[NHSO, ]: ? Ca + 2HjN—+ 2H20
图5 - 17 电脉冲转化后培养时间对转化率的影响 注：①细胞与切后的pCLRE2混合后泾电脉冲.电脉冲条件：电容25?tF,内? 100011, 场强 0. 5kV/cm。
三、甘茶甜素
