奎文区罗汉果苷
七、倍半萜烯化合物
第二章L真箝甜味敗一份番茄汁代谢所产生的甲醇大约是用100%纽甜增甜的等萤饮料所产生的甲醇 的200倍。因此，可以认为纽甜是安全的。
时所感到的甜度要比此数值大或小。例如，与2%蔗糖溶液相比，它的甜度是40 倍，但与20%蔗糖溶液相比，其甜度只有24倍，这可能足由于髙浓度的甜蜜素 带来了苦后味的缘故。但这种苦后味只有在高浓度条件下才出现，通常使用范围 内不会感觉到。表6-2所示为在不同浓度下甜蜜素相对于蔗糖的甜度。总的说 来，甜蜜素的甜味特性甚佳。
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碳水化合物的甜分子识别单糖结构的微小变化如个別手性碳原子的变化，均会影响化合物的甜味。 a-D-半乳糖不如D-葡萄糖甜，它的C - 4立体异构体以及L-山梨糖、 D-果糖的C-5立体异构体的甜度均只有D-葡萄糖的1/5。但D-果糖比 D-葡萄糖和蔗糖都甜，很大程度上是由于/3-D-吡喃果糖的存在（表1-1)。 卢-D-吡喃果糖中可能存在一种三角形生甜团系统，即在其椅式构象中， AH = 1 -OH, 8=2-0和乂=6-!1。这些基团与甜受体发生作用时呈顺时针方 向排列[图丨-11 (a)],而甜受体基团（NH/C0/R)也呈顺时针方向排列，以 便于和呈顺时针安排的生甜团发生键联（图1-丨2)。有一些事实可以证实上述 观点，就是甲基-办-D-吡喃果糖苷的甜度比办-D-吡喃果糖弱得多；在 L-果糖中羟基的作用在于使其分子结构颠倒后仍具相同的构型（AH=2-OH， B = 1 -0fflX=6-H)；芦一D—批喃葡菊糖H：a_D-P比喃効?萄糖甜得多；/3-?1 糖的甜度是ot-乳糖甜度的两倍。这些事实，再加上甲基吡喃葡萄糖苷 和《，a-海藻糖只有萠糖甜度的1/8这一事实，表明异头碳原子的羟基参与了化合物产生甜味的过程。在jS-D-吡喃葡萄糖中可能存在X=5-H，AH=2-0H和 B = 1-0的三角形生甜团，并在以图1-11 (b)方式给出的平面上呈顺时针排 列。这与Birch等人关于AH是C -3或C -4上羟基的观点不一致。
因本步骤接下来要直接进行氣化，在选择方法时除要考虑到试剂便宜易得 外，还要注意到对下一步氣化反应的影响。酸法迁移完成后需提纯结晶后才能进 行下一步氣化，而碱法迁移因所用胺试剂沸点较低，如叔丁胺的沸点为44. 41， 极易蒸馏除去，所以可免去提纯手段。当然所选悄性溶剂必须与氣化试剂不发生
(二）pA：a值及对水溶液的影响
