日照乳糖醇
图5 -27 Neoculin与甘餺醉结合椬物凝集素的比较 (I) Neoculin (红>、人蒜植物凝集素（故〉、宵花莲植物凝集素（資〉和水仙花 植物凝集素（绿）的里叠（2)从NBS观察到的Neoculin和拍物凝集素的里黉 法：NAS及与其相成的亚基由淡色标明。
阁2 - 87 二肽化合物的AH - B - X呈味三维模型 1、2_甜味3、4、6—无味5_苦味
二肽甜味剂对/V-端结构有严格的要求，C-端却是经常可以变化的。苯丙 氨酸可在环上被取代，如可用L-蛋氨酸或L-酪氨酸替换苯丙氨酸，但这样会 损失一部分甜味。除了正位的一种-OMe衍生物外，用高级同系物替代酯基团 虽仍有甜味，但甜味随分子质谊的增加而减弱。表2-40总结了这方面早期的研 究情况。表 2-40早期有关阿斯巴甜化学结构的改进研究注：①所给数佰是相对于蔗糖甜度的倍数，下同。
三氣蔗糖在20弋、0. 1%水溶液中的表面张力仅为71.8mN/m，由于对水的 张力很小故几乎可以忽略不计。假如碳酸饮料中的表面张力大，会引起很多泡 沫，三氣蔗糖表面张力小，可以很好地应用于碳酸饮料的制造上，且适合于高速 瓶装和罐装生产线。
对蔗糖和三氣蔗糖AH、B、X生甜团的分析发现，整个果糖基部分在充当 疏水部位X角色中的重要性，这些疏水部位既不是固定不动的，也不是一成不 变的，它甚至可以经过诱导作用扩展到呋喃果糖基之外的葡萄糖基单元上。如蔗 糖的两对AH、B双功能实体r-OH/2-O和3f-0H/2-0，前者连接三个Kier 的疏水部位于T -CH2、6 -012和& _CH2，后者连接两个这样的中心于 r-CH2|fl6-CH20
4-氣-4-脱氧-a-D-吡喃半乳糖苷-1，4，6-三氣-1，4，6-三 脱氧-々-D-塔格呋喃糖苷的甜味是蔗糖（5%)的205倍，4-氣-4-脱氣 _a_D_P比喃半乳糖苷一1, 4, 6_三氣-1, 4，6_三脱氧_芦_0_果聚呋 喃糖苷是蔗糖（5%)甜度的2200倍，这两种三氣蔗糖衍生物甜度相差10 倍。分子结构不同之处主要在C-4’，可见C-4'上卤取代基及其立体化学结 构对甜味具有重要影响，见图3-57。4 -氣-4-脱氧-a-D-批喃半乳糖苷 -1, 6-二氣-4-卤代-1, 4，6-三脱氧-分-D-呋喃果聚糖的C-4'卤代 成分甜味递增顺序为：F>Cl>Br>I。C-f取代基对研究V -脱氧-4' _ 卤代蔗糖类似物结构和甜味之间关系相当重要。Hooft等人认为三氣蔗糖衍 生物甜味构象具有 =75° 和少c_2,_0 + c.,+5 =95。的特
五、阿力甜的应用
安赛蜜在水溶液中的稳定性取决于pH和温度，在食品和饮料中的最佳pH 范闱3~7。在正常情况下安赛密溶液的浓度差超过5%时，就能尝出甜味的差 异。如发觉甜味有差别时，就可预计到5%的浓度差已开始产生了。pH为3的 产品在室温储存几年后，其中的安赛密才有5%的损失，这已大大地超过规定的 储存期，随着pH的升髙，货架期的稳定性也进一步改进。在PH7.5的缓冲液 中，室温中储存10年后，安赛蜜含萤仍为99%，这就证明存放10年的安赛蜜 含谊在统计上没有显著的损失。
甜菊苷的毒理试验于20世纪20年代起源于日本Hokkaido大学，自20世纪 70年代起，日本、美同、韩国和巴西等国家都进行过这方面的研究。
